3.1. Класифікація способів приготування тіста.

Спосіб приготування тіста вибирають залежно від виду і сорту борошна, що переробляється, її хлібопекарських властивостей, методу розпушування і вживаного устаткування.

1) Залежно від вигляду борошна розрізняють приготування тіста з пшеничного або житнього борошна.

2) Залежно від вигляду закваски розрізняють способи приготування тіста з пшеничного борошна:

‒ безопарний;

‒ опарний;

з житнього борошна:

‒ приготування тіста на головках;

‒ на квасах;

‒ на рідких заквасках.

Безопарний спосіб: всі інгредієнти, згідно рецептурі тіста, вносять одночасно при замісі.

Опарний спосіб: передбачає приготування тіста в дві фази: приготування опари і приготування тіста.

Головковий спосіб: головки – один з видів закваски з вологістю 48%, яку вводять при замісі тіста.

Квасний спосіб: готують закваску, що називають квасом з вологістю 53...55%. Дві третини квасу йде на заміс, а одна третина на отримання нового квасу.

Рідкі закваски. Тісто готують в дві фази: закваска тіста, закваска – це суміш борошняної закваски, борошна, води і молочнокислих бактерій – штамів.

3) Залежно від виду машин, які використовуються приготування тіста буває:

‒ порційним;

‒ безперервним (потоковим).

Процес виробництва хліба в міні-пекарні (відео).