ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ХЛІБОПЕКАРНОГО ВИРОБНИЦТВА

Хліб – продукт повсюдного і повсякденного споживання. Історія його виробництва налічує тисячоліття. У Швейцарському музеї в Цюріху зберігається круглий хлібець, знайдений археологами при розкопках. Його вік більше ніж 6000 років.

Хлібопекарське виробництво розвивалося від простих прісних коржиків, ремісничою хліботехнікою до індустріального виробництва. Нині хлібопекарське виробництво є одним з найбільш розвиненої галузі харчової промисловості.

Рисунок 1.1 – Класифікація хлібобулочних виробів.

Хлібозаводи оснащені новою, досконалою технікою, з високим ступенем механізації і автоматизації технологічних процесів. Широко впроваджуються потокові лінії по виробництву хлібобулочних, бубличних, борошняних кондитерських і інших виробів.

Виготовлення хлібобулочних виробів (відео).

Механізовані засоби хлібопекарського виробництва можна розділити на наступні групи:

1) Технологічне обладнання для транспортування і зберігання сировини.

2) Обладнання для підготовки і формування сировини (сита, дозатори, фільтри, просіювачі).

Рисунок 1.2 –  Обладнання для підготовки і формування сировини: а) – Система дозування сипких компонентів ВМ-350 Topos; б) – Просіювач муки FSM Fimak; в) – Дозатор води WDM-15T Aquadoz; г) – Дозатор – змішувач серії 45 STM.

3) Технологічне обладнання для приготування тіста (тістомісильні машини).

4) Технологічне обладнання для обробки тіста:

‒ тістоділильні машини;

‒ тістоокруглювальні машини;

‒ тістозакачувальні машини.

5) Технологічне обладнання для вистоювання тіста:

‒ попереднє вистоювання;

‒ остаточне вистоювання.

6) Технологічне обладнання для випікання хліба (хлібопекарські печі).

Сучасне виробництво хлібобулочних виробів може бути представлене схемою рис. 1.3.

Рисунок 1.3 – Схема лінії виробництва хліба:

1 – дозатор–регулятор температури води; 2 – просіювач борошна; 3 – тістомісильна машина; 4 – три підкатні діжі; 5 – діжевивантажувач; 6 – тістоділильна машина; 7 – тістоокруглювальна машина; 8 – формувальна машина; 9 – контейнер з комплектом з чотирьох листів; 10 – шафа для вистоювання тіста; 11 – конвекційна піч.

Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів передбачає в цілому виконання наступних операцій:

1. Транспортування та зберігання зерна.

2. Підготовка сировини до виробництва:

2.1 підготовка борошна (просіювання, змішування, аерація, фільтрація);

2.2 підготовка води (нагрів, фільтрація);

2.3 приготування розчинів (сольовий, дріжджовий, цукровий, жировий і др);

2.4 дозування компонентів (дозатори для рідких і сипких компонентів).

3. Заміс тіста:

3.1 приготування тіста (опари);

3.2 бродіння тіста.

Як працює тістоміс (відео).

4. Приготування (оброблення) тіста:

4.1 тістоділильні машини;

4.2 тістоформувальні машини (тістоокруглювальні і тістозакачувальні).

5. Вистоювання тіста:

5.1 підготовка форм (подів) і укладання тіста у форми (на під);

5.2 завантаження в вистоювальні шафи та вистоювання.

6. Випічка хлібобулочних виробів:

6.1 підготовка хлібобулочних виробів до випічки (змазування, надрізка тощо);

6.2 завантаження в піч та випічка;

6.3 виймання готової продукції з печі.

7. Експедиція:

7.1 охолодження випечених хлібобулочних виробів;

7.2 фасування та укладання на лотки (у контейнери);

7.3 дозрівання хліба;

7.4 транспортування на реалізацію.

Рисунок 1.4  – Загальна схема виробництва хліба.

Упаковка хліба. Автоматичний кліпсатор ATOR. Наддув пакетів. Транспортер. Датер. (відео).

Импексмаш. Хлеборезательная машина напольная CRV-Bakery (відео).

Всі перераховані операції випікання хлібобулочних виробів мають однаково важливе значення для отримання високоякісної продукції.