3.2 Карбонізація та витримка пива у форфасах
Для підвищення здібності утримувати розчинний СО2 пиво після фільтрації додатково охолоджують, на протитокових холодильниках до 0,5…1 °С.
Достатнє насичення пива діоксидом вуглецю є одним з найважливіших показників його якості, тому що СО2 не тільки позитивно впливає на смак напою та сприяє кращому піноутворенню, а й консервує, гальмуючи розвиток сторонніх мікроорганізмів. За нормальних умов доброджування й дозрівання пиво, як правило, достатньою мірою насичується вуглекислим газом. Іноді ж при нестачі холоду ( підвищення температури в бродильних і лагерних апаратах), недостатній герметичності апаратів або порушенні технологічного режиму доброджування (в молодому пиві залишено недостатньо кількість екстракту) достатнього насичення пива СО2 не відбувається і його доводиться штучно вводити, тобто карбонізувати напій.
Карбонізація - процес насичення пива діоксидом вуглецю. Розрізняють природню і
штучну карбонізацію пива. Природня карбонізація являється процесом, що
супроводжується спиртовим бродінням і проходить при головному бродінні і доброджуванні, коли деяка частина
газу, що утворилася розчиняється в пиві. Штучна карбонізація здійснюється тоді,
коли пиво містить недостатню кількість СО2.
Найчастіше карбонізацію пива здійснюють після його фільтрування перед розливом за допомогою спеціальних апаратів-карбонізаторів. Вони
бувають стаціонарні і апарати безперервної дії. Будова карбонізаторів може бути різна.
Карбонізатор колонкового типу складається з колонки з решітчастими
дисками, який заповнений скляними шариками, збірника пива і фільтра для СО2. В нижній частині колонки встановлений розпилювач,
який являє собою трубу з невеликими отворами. В верхній частині колонки
знаходиться оглядове віконце.
В кришці збірника пива розміщений кран для відведення надлишку
СО2. На вхідному пивопроводі встановлений манометр і термометр для контролю за правильністю введення процесу
карбонізації.
Пиво та СО2 подають у нижню частину колонки, а насичене пиво
виводять зверху й збирають у проміжному збірнику, а потім передають до мірника
фільтрованого пива.
Як карбонізувати пиво? Ідеальна газація (відео)
Витримка пива у форфасах
Освітлене пиво - це рідина в якій великий вміст СО2. При
переході від спокійного стану до рухомого (транспортування, фільтрування)
рівновага-рідина-газ порушується.
Тому для відновлення попереднього стану необхідно освітлене пиво витримати визначений термін під тиском СО2 завдяки цьому відбувається стабілізація СО2 в ньому і зберігається раніш досягнутий високий склад якості пива.
В збірнику ( форфасі), куди подається фільтроване пиво, повинно бути створений протитиск,
краще всього за рахунок діоксиду вуглецю ( ізобаричні умови). Використання повітря при наповненні збірника фільтрованим пивом приведе не тільки до втрат
пивом СО2, але і до насиченню пива повітрям. Збірник повинен
знаходитися в охолодженому приміщення, в якому підтримується температура 0…1 °С
або повинен мати охолоджуючу поверхню.
Збірник освітленого пива повинні мати манометри, запобіжні клапани, вакуум-переривачі і нижні люки.
Тривалість витримки від 4…12 год. Наявність форфасів створює покращення
в роботі.
Крім того створюються сприятливі умови при роботі автоматів розливу в
дві зміни і забезпечує можливість одночасного розливу декількох сортів пива, а
також швидкого переключення розливу з одного сорту пива на
інший.
Збірник освітленого пива виконує роль мірника, тому він повинен мати
мірне скло. Кожний заповнений збірник готовим пивом кількісно здається цехом
доброджування і приймається цехом розливу.
Форфас, ємність для зберігання (відео)
