При кип'ятінні сусла з хмелем з нього повністю видаляється кисень повітря. Однак кисень необхідний дріжджам для синтезу стеринів, що є важливими компонентами клітинних мембран. Для нормального протікання бродіння в 1 дм³ сусла повинно міститися не менше 6…8 мг кисню. Контакт сусла з повітрям необхідний також і для протікання окислювальних процесів, що сприяють утворенню стійких колоїдних комплексів, поступово укрупнюються до зважених часток.

Поглинання кисню суслом протікає двома шляхами: шляхом фізичного розчинення і хімічно - шляхом споживання його на окисні процеси. На початкових стадіях охолодження кисень поглинається хімічно. Він окисляє цукри, азотисті й гіркі речовини, хмелеві смоли, поліфеноли. Протягом години 1 дм³ сусла здатний хімічно зв'язати 6,4 мг кисню. Окислювальні процеси протікають більш інтенсивно при високих температурах. Так, при 85 ⁰С хімічно зв'язується в два рази більше кисню, ніж при 45 ⁰С. Окислювальні процеси негативно впливають на якість сусла: воно темніє, різко знижується хмелевий смак і аромат. Фізичне розчинення кисню починається лише при зниженні температури сусла нижче 40 ⁰С. Цей кисень міститься в суслі у вільному вигляді і споживається дріжджами. Поглинання кисню суслом прискорюється при перемішуванні, збільшенні площі поверхні і тривалості контакту сусла з повітрям, з пониженням екстрактивності сусла.

Є кілька способів наситити сусло киснем. Вони вимагають різне устаткування і відрізняються ефективністю.

Розбризкування. Переливати сусло в ферментер так, щоб воно розприскувалося. Витрат на додаткове обладнання немає, рівень аерації невисокий, але це краще ніж нічого.

Перемішування. Перемішувати і збовтувати сусло. Необхідний час - кілька хвилин до внесення дріжджів. Ефективніше ніж розбризкування сусла при переливу.

Аерація киснем. Досить близько 1 хвилини (при швидкості 1 л кисню в хвилину). В цьому випадку є ризик перенаситити сусло киснем, але щоб це зробити необхідно продовжувати процес кілька хвилин.

Рисунок 1.5.2.1 – Аерація пива

 

Аерація пивного сусла. Аератор в роботі (відео)