2.1 Етапи бродіння сусла
Бродіння сусла здійснюється в 2 етапи при різних режимах і в різних
приміщеннях.
І етап — головне бродіння — ведеться у бродильному відділенні. Для збудження бродіння застосовують чисті культури дріжджів певних видів і штамів. Для цього ємність (танк) наповнюють охолодженим суслом і посівними дріжджами у кількості 0,5 % від об’єму сусла. Головне бродіння характеризується інтенсивним зброджуванням цукрів під дією ферментів дріжджів і накопичуванням продуктів бродіння. Воно триває 6…12 діб при t=6…100С. Кінець бродіння контролюють за залишковим вмістом редукуючих речовин (12 на 100 мл). В результаті головного бродіння із сусла одержується молоде (зелене) пиво.
ІІ етап бродіння — доброджування — здійснюється в лагерному підвалі. При доброджуванні
зелене пиво вивільняється від дріжджів, накопичується СО2, дозріває і
перетворюється у готовий напій. Основним процесом є спиртове бродіння. Для насичення пива двооксидом вуглецю до стандартної концентрації (0,3…0,35%) в молодому пиві залишають до 1
% (1л) дріжджів і підвищують розчинність СО2, знижуючи температуру до 0…2 °С і підвищуючи тиск до 0,03…0,07
МПА.
Після закінчення бродіння дріжджі зсідаються, захопивши у осад білки і гіркі речовини хмелю. Це сприяє освітленню пива і пом’якшенню гіркого смаку. При
доброджуванні зменшується вміст альдегідів, збільшується кількість ефірів, вищих спиртів і органічних кислот, які збагачують смак і аромат пива.
Витримка при доброджуванні триває 18…19 діб залежно від сорту
пива.
