Тривалість роботи апарату в значній мірі залежить від правильного вибору матеріалу для його виготовлення. З іншого боку, матеріал, з якого побудований апарат, призначений для приготування харчових продуктів, повинен відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Тому вибір матеріалу повинен бути обгрунтований з двох точок зору. При виборі матеріалу для побудови апарату необхідно враховувати властивості середовища і температуру, при якій буде проводиться робота. Потрібно мати на увазі, що агресивне середовище знижує механічні якості металів. Так, при одночасному впливі агресивного середовища і закономірних навантажень, зменшується межа втомної міцності металів.

При конструюванні апаратів, що містять електроліти, необхідно уникати застосування в конструкції різнорідних металів. При контакті двох різнорідних металів утворюється гальванічна пара, яка призводить до швидкого руйнування апарату. Гальванічні пари утворюються також і при контакті елементів з одного і того ж матеріалу, але піддаваних різній механічній обробці. Пари можуть виникнути і внаслідок структурної неоднорідності металів.

З гігієнічної точки зору повинно бути продумане питання про вплив продуктів взаємодії матеріалу, апарату і середовища на харчову або смакову якість продукту. Так, наприклад, спирт, одержуваний в брагоперегінних апаратах, виконаних з чавуну, що містить сірку, має поганий смак і запах.