3.5 Смак та аромат
Основний смаковий характер пива залежить від його
типу. Пиво двох основних типів – світле та темне – на смак і запах абсолютно
різні. Формування цих ознак визначають сировинний склад та технологічний процес. Проте і серед окремих
сортів одного типу пива мають місце певні смакові відмінності, які є наслідком
відхилень в якості сировини,
місцевих особливостей виробництва та ін.
Будь-яке пиво повинно мати смак та запах чистий,
завершений, повний та свіжий. Сторонні присмаки, неприємна гіркота, висока кислотність та недостатнє насичення вуглекислим газом порушують
смак пива. Завершений смак має таке пиво, в якому окремі смакові компоненти
знаходяться в такому співвідношенні і жоден з них помітно не
виділяється.
У світлого пива повинна домінувати тонка хмельова гіркота, водночас смак екстрактивних речовин має бути майже непомітним. Певна гіркота для світлого пива характерна, проте вона коливається залежно від сорту пива та місцевих звичок. Вона не повинна бути сильно вираженою, а головне – різкою. Світле пиво повинне залишати на язиці смак приємної хмельової гіркоти, який швидко зникає, не залишаючи присмаку. Нарешті, світле пиво повинно бути до певної міри різким за смаком.
У готовому пиві важливим смаковим компонентом є
передусім спирт (етанол), вплив якого значний, тому що він є розчинником ряду смакових речовин. Особливе значення має якісний
та кількісний склад присутніх летких речовин. Певні відмінності смаку та запаху пива обумовлені в
першу чергу вищими спиртами та хмельовим ефірним маслом, головним чином їх менш леткими компонентами.
Останнім часом одним із важливих смакових компонентів пива вважається глютамінова кислота.
Гіркота пива залежить від якості хмелю. Кращі сорти
хмелю надають пиву більш приємний гіркий та витончений смак, ніж хміль середній
та грубий, а також хміль, який неправильно зберігали або ж перезрілий. Хмельова гіркота на 90% визначається ізогомулонами (ізо-α-кислотами). Із загальної кількості гумулонів, які містяться в хмелю, у пиві залишається у вигляді
ізогумулонів лише близько 1/3, решта втрачаються в результаті
осадження та перетворення під час головного бродіння та
доброджуванні. Із
хмелю з високим вмістом гумулонів отримують пиво з високим вмістом гірких
речовин навіть за більш низького сумарного вмісту всіх смол.
На гіркоту пива впливає не лише загальний вміст
ізогумулонів, а й ступінь їх дисперсності. Чим більше вони розсіяні, тим більша кількість
часточок та їх сумарна поверхня і тим сильніше вони діють на смакові органи. На
ступінь дисперсності впливає рН. У разі високих значень рН розчинність гірких
речовин вища, проте гіркота грубіша та довше залишається на язиці. На рівновагу
між неіонізованою та
іонізованою частиною присутніх
ізогумулонів впливає рН. За умови рН 4,3 у пиві іонізовано близько 30 %
ізогумулонів.
рН готового пива та його вплив н
Лужні компоненти виробничої води підвищують гіркоту пива. Неприємно гірким буває пиво, виготовлене з води, що має високий вміст іонів магнію. З аніонів найбільш сильно діє СО32-, який, збільшуючи інтенсивність, підвищує гіркоту пива. Тому визначаючи дозу хмелю, слід враховувати склад виробничої води.