3.3 Органолептичні показники
Для визначення якості пива як напою, окрім
аналітичних даних про його хімічний та біологічний склад, дуже важливі також результати смакових
випробовувань. Смаковими (органолептичними) показниками пива є колір та
прозорість, пінистість, стійкість піни, смак і запах напою.
Оскільки перші два з названих показників якості пива можна визначити і фізичними
методами, іноді вважають органолептичними показниками лише смак та
запах.
Смакові властивості пива розлитого в транспортну тару в кожного сорту пива відрізняються від вихідних показників, окрім того слід враховувати, що пиво набуває певних змін під час зберігання.
Це пояснюється передусім тим, що пиво для продажу
передають не повністю забродженим, тобто на стадії, коли його ступінь зародження
лише наближається до кінцевого. На цій стадії, незважаючи на те, що властивості пива вже майже стабілізувалися і колоїдна система перебуває в рівновазі, саме ця рівновага є нестійкою і може легко
порушуватися.
На якість пива, під час реалізації, негативно впливає
підвищена або занадто низька температура зберігання, втрати вуглекислого газу,
контакт з металом. Наприклад, навіть добре пиво втратить смак, якщо не
дотримуватися необхідної оптимальної температури його зберігання, або якщо воно
«видихалося», тобто втратило вуглекислоту. Відомо також, що сліди жирів на транспортній тарі або на бокалі помітно знижують
пінистість пива.
Смакові властивості звичайного пива під час зберігання
змінюються також через збільшення дріжджових клітин або інших інфікуючих пиво мікроорганізмів. При цьому утворюється біологічне помутніння. У
біологічно стійкому пастеризованому пиві в разі порушення колоїдної рівноваги
з’являється колоїдне помутніння. У цілому ж на смак пива впливає якість
використаної сировини, різні технологічні та операційні помилки, а також
біологічні зміни (первинне та наступне інфікування).
Таблиця 3.3.1 - Органолептичні показники якості пива
Найменування показника Характеристика
показника Фільтроване пиво Нефільтроване пиво: освітлене, неосвітлене світле напівтемне темне Зовнішній
вигляд Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх
включень Прозора піниста рідина, без сторонніх включень,
не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду та слабка
опалесценція) Смак Солодовий та хмельовий смак з
гіркотою, що відповідає сорту
пива Солодовий смак із при- смаком карамельного солоду, при- ємною гірко- тою, що від- повідає сорту
пива Повний солодовий смак із яскраво
вираженим карамель-ним смаком, приємною гіркотою,
що відповідає сорту пива Чистий смак збродженого солодового напою з
хмельовою гіркотою та з присмаком
дріжджів. Сторонній присмак не
допускається Аромат, що відповідає сорту
пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаку
Аромат збродженого
солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат.
Сторонній запах не допускається. Піно-утворення Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від
8% до 11,5%:
Висота піни, не менше, мм – 20,0
Піностійкість не менше, хв. – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у
початковому суслі від 12,0 до 20,0%
Висота піни, не менше, мм – 30,0
Піностійкість не менше, хв. – 2,0