3.6 Пінистість та стійкість піни

Пиво є напоєм, яке утворює під час наливання густу й стійку піну. Пінистість є характерним та важливим показником якості пива. Густа та стійка піна пива є ознакою доброї якості пива зі свіжим та повним смаком.

Піна утворюється в результаті виділення з напою вуглекислого газу. Вважається, що піна –  це дисперсна система, яка утворюється з бульбашок вуглекислого газу оточених тонкою плівкою пива, з поверхнево-активними колоїдними речовинами.

 

image031.png

 

Пиво містить не лише достатню кількість вуглекислого газу, який поступово виділяється з нього у вигляді дрібних бульбашок, але й численні колоїдні  компоненти, головним чином білки, хмельові смоли, декстрини, гуміноутворюючі речовини, пентози, меланоїдини. Утворенню бульбашок та піни сприяють речовини, що знижують поверхневий натяг. Рідка оболонка бульбашок, що утворюють пиво, поступово змінюється на більш тверду внаслідок адсорбції  нових частинок колоїдних речовин. Тому піна та утворене з неї пиво має дещо інший склад, ніж вихідне пиво.

Визначаючи пінистість пива, оцінюють кількість (об’єм та висоту), густину й стійкість піни.

 

image033.png

 

Об’єм піни, що утворюється під час наливання пива за приблизно однакових умов (температура, спосіб наливання), залежить головним чином від вмісту вуглекислого газу в пиві. Із зростанням температури об’єм піни збільшується. Пиво, достатньо насичене вуглекислим газом, що повільно виділяється у вигляді дрібних бульбашок, утворює багато піни. З поступовим виділенням вуглекислого газу шар піни поступово доповнюється знизу, при цьому зі швидкістю, яка не набагато вища від швидкості, з якою піна зникає зверху.

Піна тим густіша, чим менші бульбашки газу, що виділяються, і чим повільніше вони виділяються з пива.

Між місткістю піноутворюючих речовин та густиною піни не має прямої залежності. Густину піни можна виразити об’ємом піни, яка міститься в певному об’ємі пива.

Стійкість піни є важливою особливістю пива, Цей показник визначається часом, за який піна на поверхні розпадається та зникає. Стійкість піни пов’язана з поверхневим натягом. Бульбашки, які утворюють шар піни в пиві, більш стійкі, тобто вони лопаються пізніше – під час наливання пива, поверхневий натяг якого нижчий. Стійкості піни сприяє наявність колоїдних речовин, молекулярна маса яких перевищує 15000. Колоїдні речовини з більш низькою молекулярною масою такого впливу не мають.

 

Піна в пиві (відео)

image035.png

 

Унаслідок скупчення речовин, які знижують поверхневий натяг пива, знижується також і тиск парів над пивом і це сприяє підвищенню стійкості піни. Позитивно впливає на стійкість пива і висихання поверхневих плівок на бульбашках піни.

Окрім компонентів, що підвищують стійкість піни, пиво містить також речовини, що її знижують. До них належать молекулярно розчинні поверхнево активні речовини, що не можуть утворювати плівку. Це насамперед леткі продукти бродіння, про які відомо, що до певного показника концентрації вони збільшують стійкість піни, проте після подолання певного порогового значення – знижують. Про вплив ячмінного жиру (із солоду) однозначного судження немає.

Отже, стійкість піни залежить від певної рівноваги речовин, що підвищують та понижують її.

З фізичних факторів на стійкість піни впливає в’язкість пива. У пиві з більш високою в’язкістю бульбашки вуглекислого газу піднімаються до поверхні повільніше і при цьому більше мають речовин, що підвищують стійкість піни. Проте з практики відомо, що пиво з низькою густиною має часто більш стійку піну, з чого можна зробити висновок, що вплив в’язкості несуттєвий.