3.2 Колоїдний склад пива
Більшість екстрактивних речовин
присутні в пиві у вигляді колоїдних розчинів. Окремі компоненти – білки,
поліфеноли, декстрини та пентозами – виявляють у розчинах властивості ліофільних солей.
Частинки ліофільних колоїдів мають за
нормальних умов однакові електричні заряди, які утримують їх у розчині розсіяними: завдяки
взаємному відштовхуванню обмежується осадження окремих частинок. У разі
звичайного рН пива
колоїдні частинки легко втрачають свої заряди, головним чином, унаслідок адсорбції протилежних іонів.
Колоїдне помутніння в пиві спричиняють,
головним чином, азотисті (білки) і поліфенольні речовини (дубильні). Декстрини в пиві відіграють роль захисних колоїдів
завдяки своїй відносній стійкості.
Із зовнішніх факторів найбільше впливає на колоїдний склад пива температура. Небіологічну (колоїдну) стійкість пива знижує як пастеризація, так і зберігання за високих температур. Поряд із названими вище головними факторами колоїдного помутніння за високих температур проявляється також нерозчинність поліфенолів та дегідратація колоїдних білків, при цьому утворюються легкоосаджувані денатуровані білки. Негативний вплив високої температури має місце після пастеризації пива.
Прискорення появи колоїдних помутнінь за підвищеної
температури або внаслідок перемішування використовується для швидкого отримання
інформації про колоїдну стійкість пива. Шкідливий вплив світла на пиво випливає
з каталітичного прискорення окислення сульфгідрильних груп, яке викликає не лише зниження смакових якостей, але
й утворення колоїдного
помутніння.
Із внутрішніх факторів утворення колоїдних помутнінь
спричиняє високий вміст колоїдних речовин та розміри їх
частинок.
Утворення колоїдних помутніть у пиві аналізують також
сліди важких металів, насамперед заліза, потім міді, а також олова. У присутності названих металів молекулярний кисень у пиві активізується, окислюючи поліфіноли та білки.
Тому слід подбати, щоб пиво не містило більше ніж 1-2 мг заліза, 0,2 мг міді та 0,02 мг олова на один
літр.