3.1 Хімічний склад
Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спиртового зброджування та незброджені екстрактивні речовини.
Хімічний склад пива залежно від його типу коливається в доволі широкому діапазоні. Узагалі він обумовлений набором засипів екстрактивного сусла та ступенем зброджування. На якість пива перш за все впливають основні продукти спиртового зброджування – етиловий спирт (етанол) та вуглекислий газ. Хоча вплив нормальних побічних продуктів зброджування може бути помітним, але він ніколи не є істотним. Залишки незбродженого екстракту повинні відповідати даному типу пива. Якщо вони суттєво відрізняються, то це негативно позначається на якості пива.
Таблиця 3.1.1 – Фізико-хімічні показники якості пива
Тип пива Масова частка сухих речовин у початковому суслі, % Масова частка % Кислотність,
см3,1моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3
пива Кольоровість, см3
,0,1 Масова частка % Світле 8,0-20,0 2,0-6,0 1,3-5,0 0,4-1,8 0,30-0,35 Напівтемне 10,0-20,0 2,6-6,0 1,9-5,0 1,9-3,9 0,30-0,33 Темне 11,0-20,0 2,8-6,0 1,5-5,5 4,0-8,0 і більше 0,30-0,33
Аналітичні хімічні показники є важливими критеріями якості пива. Перш за все має значення концентрація вихідного сусла. Ця основна величина характеризує вид пива.