Процес формування застосовують при виробництві ковбасних і кулінарних виробів. Він є заключною стадією механічного впливу на м'ясну сировину перед тепловою обробкою. Від якісного виконання його залежать вихід і якість готової продукції.

Обладнання для формування буває періодичної і безперервної дії, відкритого (продукт контактує з навколишнім середовищем) і вакуумного виконання. До обладнання періодичної і безперервної дії належать шприци (одно- і багатоцівочні),

Дане обладнання використовують у виробництві  чи самостійно у складі комплексів обладнання і потокових ліній для формування м'ясопродуктів.

Шприци застосовують, в основному, для виробництва ковбасних виробів, вони витісняють фарш при заповненні ковбасних оболонок, форм, тари. У ковбасному виробництві цей процес (шприцювання) включає, крім заповнення ковбасної оболонки, операції в'язання, штрикування і навішування ковбас на палиці і рами.

 Рисунок 2.1.1  Вакуумний роторний шприц ZG 9000

Рисунок 2.1.2  Шприц вакуумний "КОМПО-МІНІ" 1500.

Вибір типу шприца обумовлений необхідною продуктивністю, видом і властивостями фаршу, що формується, типом використовуваної оболонки, необхідною точністю дозування, бажаним рівнем механізації.

Залежно від конструкції розрізняють пневматичні й гідравлічні шприци - періодичної дії і механічні шприци безперервної дії.

 

Рисунок 2.1.3 - Схема роботи шприців:

а - гідравлічного періодичної дії: 1 - дросель; 2- цівка; 3 - кришка; 4 - циліндр; 5 - поршень; 6 - шток; 7 - манометр; 8 - насос масляний;

б - ротаційного безперервної дії: 1 - корпус; 2, 5 - ротори; 3 - бункер; 4, 7 - вали ротора; 6 - цівка;

в - ексцентриково-лопатевого безперервної дії:  1 - бункер; 2 - лопать; 3 – ротор ексцентриковий; 4 - цівка; 5 - корпус;

г - шнек безперервної дії: 1 - бункер; 2 - корпус; 3 - шнек (гвинт); 4 – цівка

 

Цівка призначена для попереднього надягання оболонки перед наповненням її фаршем. При видачі фаршу вона служить жорсткою і порожнистою основою для підтримки оболонки і для пропуску через неї фаршу.

Рисунок 2.1.4 - Цівки для шприцювання.

 

Перед початком роботи машини перевіряють:

- правильність зачеплення зубчастих, ланцюгових і клиноремінних передач;

- наявність мастила в редукторі і маслянках:

- сторонніх предметів в завантажувальному бункері;

- взаємодію всіх передач прокручуванням клинового ременя від руки.

Перед початком роботи шприца зовнішню поверхню валу цівки і внутрішню поверхню втулки змащують харчовим жиром.

При випробуванні машини на холостому ходу всі механізми повинні працювати плавно, без посилених вібрацій і поштовхів, нагрів підшипників не повинен перевищувати 50°С.

На цівки надягають оболонки і натисканням на педаль включають шприц в роботу. Особливу увагу приділяють стану сальникових вузлів. При виявленні течі фаршевих соків або мастила підтягують відповідні грундбукси.

Шприц вакуумний "КОМПО-МІНІ" 1500

Машина Handtmann серії HV и наповнювальна голівка тип 85-2

В процесі експлуатації шприців періодично перевіряють:

- щільність в з'єднанні бункера з корпусом робочих шнеків;

- щільність в з'єднанні вакуумної головки;

- посадки гумових з'єднувальних трубок на штуцерах;

- сальника вакуумної головки;

- робочих шнеків в сальниках редукторів, а також стан всмоктувального трубопроводу вакуумної системи.

З метою виключення підсмоктування повітря з атмосфери через фарш рівень фаршу в бункері необхідно підтримувати не менше 150-200 мм від робочих шнеків.

Нещільність з'єднань (підсмоктування повітря) можна встановити на слух або за допомогою запаленого сірника, який підносять до місця передбачуваного підсосу повітря. Після виявлення місця підсосу необхідно поліпшити ущільнення шляхом підтяжки кріпильних болтів або заміни прокладок.

У разі виявлення втрат вакууму в результаті підсосу повітря через сальники редукторів замінюють сальники. Мастило Індустріальне-20 в мастильному бачку замінюють один раз в шість місяців.