Одне з найважливіших завдань при проведені біохімічних аналізів харчової продукції – це точний відбір проби. Вміст підготовленої проби повинен відображати якість всієї партії продукції або сировини в цілому.

Правила відбору проб та підготовки їхдо аналізу викладені у ДСТУ ISO 874 – 2002 Фрукти та овочі свіжі. Відбір проб (ISO874:1980, IDT).

В узагальненому вигляді відбір проб для різних видів сировини та готової продукції можна подати наступною схемою:

                   

 

"Партія" (однорідна партія) - це певна маса харчових продуктів одного виду та сорту, в тарі одного типу та розміру, однієї дати та зміни виробництва, виготовлена одним підприємством, призначена до одночасного здавання, приймання, огляду та якісної оцінки.

"Партія сировини" - це будь-яка маса сировини (зерна, насіння, молока, плодів, овочів, ягід, м'яса) одного господарства, одного сорту, однорідна за якістю, в однорідній тарі, призначена до одночасного приймання, відвантаження або одночасного зберігання, оформлена одним документом про якість.

"Точкова проба" - це проба, взята одноразово з певної частини нештучної продукції в одиниці упаковки (мішки, автомобілі, фляги, відсіки цистерни, ящики). Загальна маса точкових проб для кожної галузі визначається стандартом ДСТУ ISO 874 – 2002.

"Вибірка" - сукупність одиниць продукції, відібраної для контролю партії. "Об‘єм вибірки" - кількість одиниць транспортної або споживчої тари з продукцією, що складає вибірку. "Об'єднана проба" - це сукупність точкових проб (вибірки).

"Проба" ("середня проба") - частина об'єднаної проби, виділена для визначення якості партії. Для невеликих партій «об'єднана проба» водночас є середньою пробою.

"Наважка" - це частина проби (середньої проби), призначена для визначення окремих показників якості сировини або готового продукту.

"Одиниця продукції" - певна в установленому порядку кількість нештучної або штучної продукції (маса нетто продукції в бочці, ящику, банці, пляшці, брикеті та ін.).

Відбір проб продукції різної консистенції здійснюється різноманітними предметами. Всі харчові продукти можуть бути об'єднані в 6 груп:

-плоди, овочі, дрібна риба, консервовані продукти;

-рідкі однорідні матеріали;

-рідкі неоднорідні матеріали (суспензії (дисперсна фаза-тверда речовина, дисперсійне середовище-рідина) емульсії (система рідина-рідина) піни (система газ в рідині));

-матеріали твердої мазеподібної консистенції, фасовані у велику тару;

-сипкі матеріали;

-м'ясо в тушах та напівтушах, велика риба, птиця.

Проби рідин відбирають спеціальними трубками - пробовідбірниками, сифонами, спеціальними кухликами з подовженими ручками, тощо. Проби сипких та дрібнозернистих продуктів відбирають спеціальними щупами різних конструкцій (мішечним, вагонним, конусним, циліндричним). Проби твердих та мазеподібних продуктів, фасованих в ящики або бочки, відбирають масляним щупом. Після відбору проб проводять їх підготовку для подальшого аналізу.

6.1 Відбір та подрібнення середніх проб різних видів овочів для проведення лабораторних аналізів

Наважки для визначення вмісту сухої речовини, загального цукру, загальної кислотності, сухої речовини соку, нітрогену, крохмалю, клітковини й каротину беруть з однієї подрібненої середньої проби.

Капуста білоголова і цвітна. Головки очищають від верхніх покривних листків, розрізають їх на 2, 4 або 8 частин (уздовж осі) залежно від їхнього розміру так, щоб у кожну частину входили у відповідній пропорції всі тканини.

Для середньої проби беруть одну частину від кожної головки, залишки вирізують і відкидають. Відібрані проби старанно подрібнюють за допомогою фрезерного електромлина, шинковки з електроприводом або вручну ножем-сікачем.

Головки цвітної капусти очищають від листків і зрізають ніжки біля самого суцвіття. Великі головки розрізають на 2 або 4 частини уздовж (по осі) суцвіття й беруть одну частину для подрібнення. Подрібнювати цвітну капусту зручніше на гомогенізаторі або на блендері.

Помідор, перець, баклажан, огірок, кабачок. Помідор, баклажан, огірок, кабачок аналізують з насінням, перець – без насіння. Всі плоди перед аналізом потрібно добре обсушити. Плодоніжки видаляють. Великі плоди розрізають на 2–4 частини уздовж осі, для аналізу беруть 1/2 або 1/4 частину та подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері. Плоди помідора подрібнюють у роздрібнювачі тканин.

Цибуля городня і часник. Цибулини очищають від покривних лусок, зрізують денце й суху шийку, подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері. Великі цибулини розрізають на 2–3 частини і для аналізу беруть одну з них.

Овочеві бобові види і цукрова кукурудза. Відібрані для аналізу проби гороху і квасолі подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері. Боби, лопатки або зерно, вилущене з бобів, подрібнюють також на гомогенізаторі або на блендері.

Проби сортів цукрової кукурудзи доставляють у лабораторію в качанах. Для аналізу потрібно акуратно зрізати ланцетом або гострим ножем зерна зі стрижня та подрібнити на гомогенізаторі або на блендері.

Столові коренеплоди (буряк, морква, редиска, редька). Коли на аналіз надходять проби великих коренеплодів, слід від кожного взяти по 1/2, розрізаючи корені хрестоподібно вздовж, і подрібнити на гомогенізаторі або на блендері.

Селера, петрушка, шпинат, салат, щавель, ревінь. Листя селери, петрушки, салату, шпинату і щавлю, а також черешки ревеню подрібнюють ножем.

Баштанні види (кавун, диня, гарбуз). Із плодів знімають верхній неїстівний шар (шкірку), видаляють насіння й досліджують тільки їстівну частину. Плоди розрізають на дві частини повздовж від місця прикріплення плоду до сліду від квітки таким чином, щоб у кожну половину потрапили затінена й освітлена сонцем частини.

Якщо плоди великі, їх поділяють на сегменти по 6–8 см завтовшки по колу плоду і беруть 2–4 сегменти з протилежних боків кожного плоду. Дині, гарбузи, кавуни добре подрібнювати за допомогою гомогенізатора або на блендері.

Картопля. Бульби миють, насухо витирають, подрібнюють на терці або гомогенізаторі. Якщо вони великі, то беруть половину від кожної.

6.2 Особливості відбору середніх проб при визначенні аскорбінової кислоти та інших вітамінів

Для визначення вмісту аскорбінової кислоти (вітамін С) готують спеціальну пробу одночасно з підготовкою середньої проби для інших аналізів.

Зважаючи на надзвичайну нестійкість вітаміну С, а також його неоднаковий вміст не тільки в різних частинах рослини, але навіть в одному й тому ж органі, дуже важливо правильно взяти середню пробу.

Всі операції, пов’язані з підготовкою проби до аналізу (подрібнення, розтирання тощо) виконують швидко. Сушіння та консервування свіжого матеріалу не допускається, тому що при цьому вітамін руйнується.

Спеціальну пробу готують таким чином. Від кожної одиниці, яка входить до проби й очищена, як описано за підготовки середньої проби для визначення вмісту сухої речовини та інших аналізів, відрізують ножем із нержавіючої сталі його частину, але так, щоб до неї пропорційно входили усі тканини.

Плоди помідорів і перцю, головки капусти розрізають уздовж на 4, 8, 16 частин залежно від розмірів, від кожної проби беруть не менше, ніж 200 г. Пробу швидко подрібнюють на склі ножем.

Бульби картоплі, цибулини, коренеплоди редьки, редиски розрізують на чотири частини. Для аналізу на вміст вітаміну С беруть 1/4 частину від кожної одиниці, але ці частини не подрібнюють на склі, а відрізають від них тонкі пластинки. Не можна подрібнювати пробу, в якій визначають вміст вітаміну С, у подрібнювачі тканин або в будь-якому млині.

Щоб відібрати пробу гороху чи квасолі, треба загальну пробу розкласти тонким шаром, а потім відібрати з кількох місць потрібну кількість бобів, лопаток або зерен і подрібнити, як було вказано вище.

У селери кожний листок загальної проби розрізають навпіл уздовж осі ножем із неіржавіючої сталі. Половину проби грубо подрібнюють, добре перемішують, відбирають середню пробу масою приблизно 200 г і подрібнюють ножем. У салату головчастого від кожної головки вирізують сегмент і подрібнюють. У салату листкового, петрушки, щавлю відбирають із загальної проби в середню кожний третій листок, а два інших такого ж розміру кладуть у середню пробу для визначення вмісту сухої речовини та білка.

У баштанних видів беруть два сегменти з протилежних боків кожного плоду. Якщо плід гарбуза або дині дуже великий, то від кожного сегменту (уздовж нього) відрізують пластинку завтовшки 3–5 мм, і з них створюють пробу.

6.3 Відбір та подрібнення середніх проб різних видів плодів, ягід та горіхів

Плоди перед подрібненням слід очистити від бруду, пилу тощо, для цього кожний із них витирають паперовим рушником і сушать на повітрі.

Плоди зерняткових. Плоди яблуні, груші, айви розрізають на чотири частини, з яких складають середні проби для аналізів. Одну використовують для визначення вмісту катехінів, другу, за потреби – для визначення вмісту аскорбінової кислоти. Частини, що залишаються, подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері після видалення насінних комірок для виконання інших аналізів.

Плоди кісточкових. Для визначення вмісту аскорбінової кислоти й катехінів у плодах вишні слід відібрати окрему пробу масою близько 200 г. Для цього загальну пробу розкладають на столі в один шар і з різних місць беруть плоди. Видаляють кісточки і швидко подрібнюють на склі ножем із неіржавіючої сталі чи у фарфоровій ступці. За визначення катехінів у сливах і персиках окремі проби масою близько 200 г складають із половинок або четвертинок плодів залежно від їхніх розмірів. Плоди звільняють від кісточок і подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері.

Плоди субтропічних. Проби плодів інжиру подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері, добре перемішують і беруть наважки для аналізів.

Плоди гранатнику очищають від шкірки та перетинок і вибирають зерна. Сік вичавлюють на соковижималці, зливають у колби або стакани, дають протягом години відстоятися або ж фільтрують. Аналізують відстояний сік або фільтрат. Результати аналізів виражають у відсотках соку. Плоди після видалення насіння подрібнюють разом зі шкіркою на гомогенізаторі або на блендері.

Для визначення вмісту вітаміну С готують середню пробу так само, як і для аналізу яблук.

Із плодів маслини видаляють кісточки, а м’якоть подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері.

Плоди цитрусових. У лимона, апельсина, мандарина і грейпфрута видаляють флаведо (поверхневу шкірку) й альбедо (внутрішній білий шар, який щільно прилягає до м’якоті), а також насіння. Складають окрему пробу для визначення вмісту вітаміну С таким чином: від кожного плоду відокремлюють 1/4 або 1/8 частину у вигляді сегменту, отриману пробу подрібнюють ножем із металу, що не окислюється, або у фарфоровій ступці. Проби, що залишились від відбирання на вміст вітаміну С, подрібнюють на гомогенізаторі або на блендері.

Горіхоплідні. Проби мигдалю, горіха волоського і фундука очищають від шкаралупи. Кожне ядро розрізають уздовж на дві частини й одну з них видаляють. Із половинок ядра відбирають середню пробу масою щонайменше 100 г. Підготовлені таким чином проби розмелюють на лабораторному млинку.

Ягідні. Для визначення вмісту вітаміну С і катехінів у пробах суниці, смородини, агрусу й малини, що надійшли до лабораторії масою 2 кг кожна, відбирають проби цілих ягід масою близько 200 г. Для цього загальну пробу розкладають на столі в один шар і з різних місць беруть по кілька ягід. Відібрані проби швидко подрібнюють у фарфорових ступках або на склі. Ягоди, що залишились, подрібнюють або розмелюють для всіх інших аналізів.

Шипшина. Для визначення вмісту вітаміну С і катехінів готують окрему пробу. Від кожного плоду беруть половинку, ланцетом вичищають із неї насіння, половинку подрібнюють на склі ножем із неіржавіючої сталі.

Половинки, що залишились, очищають від насіння, розмелюють на гомогенізаторі для приготування загальної середньої проби.

Виноград. Аналізують сік. Ягоди кладуть у торбинку з бязі й вичавлюють сік за допомогою лабораторного преса або вручну. Сік перемішують і дають йому відстоятися. Час відстою може бути різним для різних сортів. Визначення всіх показників ведуть негайно після відстоювання, поки в соку не почався процес бродіння.

Маса зразка, потрібна для проведення лабораторних аналізів при проведенні біохімічних досліджень плодоовочевої та ягідної продукції наведена у таблиці 6.1.

Таблиця 6.1

Маса зразка для проведення лабораторних біохімічних досліджень

Культура	Маса зразка, кг	Культура	Маса зразка, кг
1	2	3	4
Овочеві
Капуста	2,0*	Кукурудза цукрова	2,0
Кабачок	2,0*	Морква столова	2,0
Огірок	2,0	Буряк столовий	2,0*
Помідори	2,0	Редька, редиска	2,0
Цибуля ріпка	2,0	Зеленні	2,0
Цибуля порей	2,0	Кавун	5,0*
Часник	2,0	Диня	5,0*
Перець солодкий	2,0*	Гарбуз	8,0
Баклажан	2,0*	Картопля	2,5
Квасоля овочева	2,0	Цикорій	2,0
Горох овочевий	2,0	Топінамбур	2,0
Плодово-ягідні
Черешня	2,0	Малина	2,0
Вишня	2,0	Суниця	2,0
Абрикос	2,0	Обліпиха	2,0

Продовження таблиці 6.1

1	2	3	4
Алича	2,0	Груша	2,0
Слива	2,0	Яблуня	2,0
Смородина, порічки	2,0	Актинідія	2,0
Аґрус	2,0	Вишня японська	2,0
Етероолійні
Аніс	0,3	Мак	0,3
Коріандр	0,3	Рицина	0,3
Кмин	0,3	Редька олійна	0,3
Фенхель	0,3	Гірчиця олійна	0,3
М'ята	0,5	Льон олійний	0,5

* - але не менше трьох головок, коренеплодів, плодів, тощо.

6.4 Особливості приготування проб вручну

Подрібнення вручну виконують у порцелянових ступках. Наповнення перед подрібненням не повинно перевищувати 1/3 місткості ступки. Розтирають наважку товкачиком, роблячі кругові рухи, притискаючи з силою масу плодів до стінок ступки. Стукати по ступці не можна. Переносити подрібнену масу потрібно починаючи з очищення (обмивання) товкачика (змиви збирають у ступці).

При подрібненні середньої проби плодів та овочів, в яких будуть визначати вміст вітаміну Е чи β – каротину, додають антиоксидант (аскорбінову кислоту).

При визначенні вітаміну С проби подрібнюють у розчинах кислот.

Сухі овочі і плодово-ягідну продукцію подрібнюють на лабораторному млинку. При визначенні вітамінів до наважки додають певну кількість води і залишають на 1 годину. Потім гомогенізують і знову беруть наважку.

6.5 Особливості відбору проб замороженої продукції

Для заморожування використовують зрілі, але достатньо щільні плоди та овочі, які здатні витримати без погіршення якості транспортування до місця переробки. Підготовку та заморожування продукції необхідно проводити в день її надходження.

За необхідності можно допустити короткочасне зберігання сировини за температури 0±1 °С. на сировинних майданчиках тривалість зберігання сировини не повинна перевищувати терміни, які представлені в таблиці 6.2.

Таблиця 6.2

Термін зберігання фруктів, ягід та овочів на сировинних майданчиках

Сировина	Термін зберігання, годин	Сировина	Термін зберігання, годин
Фрукти		Овочі
Полуниця, малина	5	Горошок зелений в зернах	2
		Кукурудза цукрова молочної стиглості	6
Абрикоси, вишня, персики, слива, черешня, чорниця	12	Шпинат	8
		Горошок зелений у стручках	10
Порічка, чорна смородина, шипшина	24	Квасоля стучкова, томати	12
		Зелень петрушки, кропу, цибуля зелена	16
Груші та яблука ранніх термінів достигання	48	Капуста цвітна, перець солодкий	24
		Баклажани, кабачки	36
Айва, брусниця, журавлина, обліпиха, лимони	120	Картопля, морква	48
Груші, яблука пізніх термінів достигання	168	Капуста білоголова, цибуля ріпчаста, буряк, гарбуз	72

Розмір одноразової проби для кожного виду аналізу та для дегустації становить 2 кг. При розробці рецептур нових продуктів із заморожених напівфабрикатів середня проба повинна становити не менше 15 кг кожного сорту, з тим, щоб із свіжої, а також замороженої плодоовочевої сировини через кожні 3 місяці переробити та проаналізувати не менше 2 кг.

По кожному варіанту дослідів закладається така кількість проб, щоб на кожному етапі проведення досліджень була змога аналізувати та знімати зі зберігання не менше 4 проб (повторностей).

Перед проведенням досліджень слід проводити дефростацію замороженої сировини та продуктів. Її виконують за кімнатної температури (20…22 °С) протягом 2…3 годин. При цьому, розгерметизацію пакетів не виконують, з метою обмеження доступу кисню, який викликає потемніння поверхні продукту, а також уникнути конденсації на продукції вологи із зовнішнього середовища.

Розморожування з метою органолептичної оцінки ведуть до досягнення в центрі об'єкту температури 5 °С.

Повне розморожування заморожених плодів при їх використанні на виробництво компотів  виконують при стерилізації в автоклавах, при варці варення – під час першої варки, а при виробництві соків – при обробці у дигестерах.

Розморожування овочів та напівфабрикатів, що призначені для виготовлення різних страв, виконується також у киплячій воді або бульйоні на першому етапі їх переробки.

Для розморожування також використовують мікрохвильовий, діелектричний, інфрачервоний та інші види нагрівання.

 

6.6 Методи виготовлення фіксованих зразків плодів та овочів

Оскільки плодоовочева продукція відноситься до групи швидкопсувної, під час проведення дослідної роботи (для демонстрації) часто користуються фіксованими (консервованими) зразками. Є кілька способів фіксації плодів та овочів, які забезпечують тривале зберігання природного забарвлення та форми. Для фіксації зразків використовують скляну прозору тару, яку після заповнення матеріалом герметично закривають.

Фіксація зразків плодів огірка, зеленого горошку, бобів, шпинату та інших, які мають зелене забарвлення. Щоб зафіксувати зелене забарвлення зразки спочатку занурюють у 5 %-й розчин мідного купоросу і залишають не менше як на 24 години.

Після витримування у мідному купоросі плоди промивають під проточною водою протягом двох-трьох годин. Звільнені від залишків мідного купоросу плоди вкладають  у скляну тару.

Попередньо готують 6 %-й розчин сірчистої кислоти. Перед заливанням плодів готують менш концентрований розчин сірчистої кислоти: 20 – 30 мл 6 % - го розчину використовують для виготовлення 1 л робочого розчину. Робочим розчином заливають плоди і герметично закупорюють лакованими кришками за допомогою закупорювальної машини.

Томати із рівномірним червоним забарвленням, плоди червоного перцю солодкого фіксують наступним чином: готують розчин з кількох хімічних речовин. У 1 л води розчиняють 15 г кухонної солі, 2 г азотнокислого калію добавляють 2 – 4 мл формаліну 94 % - го, 15 – 25 мл 6 %-го розчину сірчистої кислоти і приблизно 50-60 мл гліцерину. Зафіксовані продукти герметично закупорюють. Якщо плоди мають зелене забарвлення, то їх окремо фіксують  протягом 24 годин у 5 %-му розчині мідного купоросу.

Виноград, сливи, вишні й інші темнозабарвлені плоди(ягоди) фіксують без попередньої стабілізації забарвлення. Для фіксації виготовляють розчин, куди входить чотири хімічні речовини. До 1 л розчину входить 50 мл 40 %-го розчину формаліну, 10 г борної кислоти, 20 г кухонної солі та 30-40 мл гліцерину. Плоди заливають приготовленим розчином і герметично закупорюють.

Абрикоси, персики, рожево забарвлені черешні, виноград, ягоди спочатку стабілізують розчином, який складається з двох хімічних речовин, розчинених у воді: в 1 л води додають 15 – 20 мл формаліну (49 %-го) та 50 – 60 мл гліцерину. Стабілізація триває 5 – 10 годин. Після стабілізації забарвлення плоди, які знаходяться у скляній тарі, заливають розчином сірчистої кислоти і герметично закупорюють. Робочий розчин готують наступним чином: 15 – 20 мл 6 %-вого розчину сірчистої кислоти розчиняють у 1 л води.

Світло забарвлені овочі (кукурудза цукрова, цвітна капуста, спаржа тощо) добре фіксуються і зберігаються в 1,0 – 1,5 %-вих розчинах сірчистої кислоти з додаванням 10 г азотнокислого калію та 20 г кухонної солі.

Білий, світло-зелений виноград, жовто-забарвлені яблука та груші стабілізують і зберігають у 1,0 – 1,5 %-вих розчинах сірчистої кислоти, а також у розчині, виготовленому наступним чином: в 1 л води розчиняють 10 г борної кислоти, 1 – 2 г азотнокислого калію та 40 – 50 мл гліцерину.

Якщо необхідно приготувати зразки плодів і ягід із не зеленим забарвленням, але з листками, то листки стабілізують окремо (у розчині 5 %-вого мідного купоросу), а потім плоди разом з листками поміщають у розчин для зберігання, рекомендований для плодів. Зафіксований зразок плодоовочевої чи ягідної дослідної продукції не бажано виставляти на яскраво освітлене місце (особливо сонячне).