2. Обладнання для виробництва бубличних виробів.

Бубличні вироби мають форму кільця або овалу і крупний перетин. До бубличних виробів відносяться сушки, баранки та бублики.

Бубличні вироби готують з крутого тіста, що має відповідну відносно низьку вологість.

Зважаючи на малий вміст води, процес приготування тіста складається з двох операцій: замісу в тістомісильній машині, конструктивно розрахованій на заміс крутого тіста, і додаткової механічної обробки на натиральній машині для забезпечення однорідності структури і властивостей тіста.

Після натирання тісто повинне мати період відлежування – бродіння (30…60 хв). Потім тісто поступає на ділильно-закатувальну машину, з якої виходять сформовані тістові заготовки.

Створені спеціалізовані ділильно-закатувальні машини: для сушок, баранок і бубликів і універсальна ділильно-закатувальна машина з комплектами змінних робочих органів, що дозволяють виробляти на ній всі три види бубличних виробів.

Сформованим тістовим заготовкам дають необхідний час (при машинному формуванні від 30 до 90 хв) для вистоювання, після чого слідує обварювання в киплячій воді або обшпарювання у відповідних парових камерах. В результаті прогрівання при обварюванні в тістових заготовках починаються процеси клейстеризації крохмалю і денатурації білків, що особливо інтенсивно відбуваються в поверхневому шарі тіста. В результаті цього поверхня виробу після випічки стає блискучою, глянцевою.

Бубличні вироби випікають в конвеєрних люлькових або стрічкових печах. Випічка триває залежно від вигляду, сорту і маси виробів зазвичай від 10 до 20 хв.

Ущільнення крутого тіста для бубличних виробів після замісу проводиться в натиральних машинах.

У промисловості застосовуються натиральні машини Н – 3, Н – 4М, і багатовалкова машина для утворення ущільненого пласта тіста в потокових лініях ХЛБ – 3.

Натиральна машина Н – 4М (рис. 2.1) складається із станини, стрічкового конвеєра, прокачувальних валків, – верхнього рифленого і нижнього гладкого, поміщеного під стрічкою конвеєра, і боковин. На боковинах закріплені приводний і натяжний барабани стрічкового конвеєра.

Рис. 2.1 – Натиральна машина Н – 4М:

1 – електродвигун; 2 – редуктор; 3 – ланцюгова передача; 4 – боковини; 5 – верхній рифлений валок; 6 – нижній гладкий валок; 7 – стрічковий конвеєр; 8 – станина.

Прокачувальні валки і конвеєр приводяться в обертання від двигуна через редуктор за допомогою ланцюгових передач. Зазор між прокачувальними валками регулюється вручну маховичком.

При плющенні, тісто окремими шматками поміщають на стрічку конвеєра і пропускають кілька разів вперед і назад між валками. Після кожного проходу тіста пласт складається. При цьому тісто ущільнюється. Напрям руху стрічки конвеєра і валків змінюється за допомогою реверсивного магнітного пускача, що перемикає двигун на прямій і зворотних хід.

На рис. 2.2 представлена потоково-технологічна лінія виробництва бубличних виробів.

Рис. 2.2 – Схема потоково-технологічної лінії виробництва бубличних виробів:

1 – дозатори; 2 – місильна машина; 3 – транспортер; 4 – обробний стіл; 5 – натиральна машина; 6 – транспортер для відлежування; 7 – стіл для відлежування; 8 – ділильно-закачувальна машина; 9 – конвеєрна шафа; 10 – машина для обварювання; 11 – піч; 12 – нанизувальна машина.

Виробництво бубликів (відео).