ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Печиво підрозділяється на цукрове, здобне та затяжне. Цукрове печиво виготовляється з жирного високопластичного тіста. Затяжне – з пружно-еластичного тіста. Здобне – з пісочного (багато цукру і жирів); збивного (що має жирну консистенцію; білкового (що має багато білків і отримуваного збиттям)) та ін.

Технологічний процес виробництва печива складається з наступних стадій:

1) підготовка сировини;

2) приготування, обробки та формування тіста;

3) випічки;

4) охолоджування, розфасовки та упаковки.

Підготовка сировини проводиться по загальноприйнятій схемі підготовки сировини для хліба і макаронних виробів.

Приготування тіста для різних видів печива здійснюється по-різному.

При замісі тіста для печива використовується емульсія, яка виготовляється з води і домішок. При замісі емульсія і суміш борошна з крохмалем подається двома потоками, що полегшує роботу тістоприготувальних машин.

Збивання емульсії проводять у відцентровому емульсаторі. Конструкція емульсатора аналогічна відцентровому насосу, в корпусі якого обертаються два диски, розгороджених нерухомим диском і кільцем. Суміш при обертанні дисків розбивається на найдрібніші частинки, утворюючи емульсію.

Збивання емульсії можна проводити також і в горизонтальному лопатевому емульсаторі. Емульсатор (рис. 1.1) представляє собою горизонтальний циліндр 5 з валом 2, на якому укріплено дві перемішуючі лопаті 10 Т – образної форми і чотири лопаті 3 прямокутних форми. Всі лопаті повернені по відношенню до осі валу на кут 35…40⁰.

Рис. 1.1.1 – Горизонтальний лопатевий збивач (емульгатор):

1 – патрубок;  2 – вал; 3 – лопать прямокутної форми; 4 – люк;  5 – циліндр; 6 – штурвал; 7 – клапан; 8 – патрубок;  9 – водяна сорочка; 10 – Т-подібна лопать.

 

Циліндр забезпечений патрубком 1 для завантаження сировини  і оглядовим люком 4. Готова суміш випускається з циліндра через патрубок 8, що перекривається клапаном 7. Клапан піднімається за допомогою штурвалу 6 або автоматично за допомогою електромагніту. Для підтримки необхідної температури змішувальний циліндр забезпечений водяною сорочкою 9.

Компоненти емульсії завантажуються в емульсатор, де вони перемішуються протягом декількох хвилин. Після цього суміш за допомогою насоса подається в тістомісильну машину.

Для замісу тіста і опари використовують тістомісильні машини, причому для замісу затяжного тіста застосовують машини періодичної дії, а цукрового тіста – безперервної дії. В основному застосовують машини хлібопекарського виробництва.

Для дозування сипких компонентів борошна, цукру-піску та ін. при замісі тіста на печиво при використанні ПТЛ застосовують стрічковий дозатор безперервного типу ШД – 1М.

Дозатор (рис. 1.1.2) складається з вертикальної шахти 7 і горизонтального стрічкового конвеєра 5.

Рис. 1.1.2 – Стрічковий дозатор муки ШД – 1М безперервної дії:

1 – патрубок; 2 – продукт; 3 – течія; 4 – вікно; 5 – конвеєр; 6 – зворошувач; 7 – шахта; 8, 9 – сигналізатор; 10 – заслінка; 11 – магніт.

 

Шнековий дозатор весовой для борошна ШД-1/1у от "ABC Tech" (відео).

 

 Дозатор працює наступним чином. Продукт поступає у вертикальну шахту 7. Стабільне дозування забезпечується за умови, якщо рівень продукту в шахті буде відносно постійним. Постійність рівня підтримується сигналізаторами рівня: сигналізатор 9 верхнього рівня посилає імпульс про необхідність припинення подачі продукту, а сигналізатор 8 нижнього рівня – про необхідність заповнення шахти новою порцією. Зворошувач 6, здійснюючи коливальний рух, перешкоджає утворенню грудок. Дном шахти служить стрічка конвеєра 5, яка відносить з шахти шар продукту, товщина якого, а отже, і продуктивність дозатора регулюється підйомом або опусканням вертикальної заслінки 10. Регулювати продуктивність при постійній втраті заслінки можна також шляхом зміни частоти обертання валу електродвигуна постійного струму, збільшуючи або зменшуючи при цьому швидкість стрічки конвеєра 5.

Шар продукту, зсипаючись з конвеєра 5, проходить під постійними магнітами 11, які затримують ферродомішки. По течії 3 і гнучкому рукаву 2 продукт поступає в приймальний патрубок 1 машини. Вікно 4 служить для очищення конвеєра 5 від продукту.

Погрішність дозування складає ±1,5%. Продуктивність стрічкового дозатора до 1100 кг/ч.