ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

Залежно від виду тіста, тістові заготовки формують на штампувальних машинах ударної дії, ротаційних та отсаджувальних машинах. Штампувальні машини ударної дії застосовуються для формування заготовок затяжного печива, крекера та галет. Тісто прокатується на вальцювальних машинах і у вигляді безперервної рухомої стрічки подається під штамп, який при кожному опусканні висікає в ній один ряд заготовок печива.

Рис. 1.3.1. – Обладнання для формування тістових заготовок печива: а) – Машина ротаційно-штампувальна ROT 500; б) – Тістоотсаджувальна машина MIMAC; в) – Трьохбункерна тістоотсаджувальна машина TRIOMIX 600; г) – Тістоотсаджувальна машина DELFIN – DUERO 600.

 

Роторна машина типу KGM для виробництва печива (відео).

 

Затяжне тісто володіє пружністю і еластичністю в сильному ступені. Внаслідок цього нанесення малюнка на поверхню стрічки затяжного тіста неможливе, оскільки відштампований малюнок швидко затягується і зникає. Тому обмежуються лише висіканням з тістової стрічки заготовок певної форми і нанесенням на її поверхню малюнка у вигляді штрихів або написів за допомогою гострих виступаючих частин штампу. Велике поверхневе натягнення затяжного тіста затрудняє вихід з неї газів, що утворюються при випічці внаслідок розкладання хімічних розпушувачів. Тому перед випічкою заготовки проколюють шпильками.

 

Рис 1.3.2. – Лінія для виготовлення затяжного печива.

 

Штампувально – різальний агрегат. Для формування виробів певної конфігурації із стрічки тіста застосовують штампувально-ріжучі агрегати (рис. 1.3.3).

Штампувально-різальні агрегати мають чотири типи штампуючих машин – машини легкого типу (з однією провідною ланкою в штампуючому механізмі) з рівномірним і періодичним рухом транспортерів; машини важкого типу (з двома провідними ланками в штампуючому механізмі); з рівномірним і періодичним рухом транспортерів. Відповідно до цього в штампуючих механізмах агрегатів застосовуються штампи легкого і важкого типів.

Принципова схема роботи штампувально-різального агрегату представлена на рис. 1.3.3. Тісто конвеєром 2 подається в ламінатор 1, де воно піддається попередньому плющенню і шаруванню.

 

Рис. 1.3.3 – Штампувально-різальний агрегат:

1 – ламінатор; 2, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 14 – конвеєр;  4, 6, 8 – тістовальцювальна машина; 10 – щітка; 11 – штамп.

 

Лнія для виготовлення затяжного печива (відео).

 

Тістовальцуюча машина 4 прокатує тісто в стрічку завтовшки 6…7мм.

Отримана стрічка тіста, конвеєром 5 прямує до тістовальцювальної машини 6, а потім конвеєром 7 – до тістовальцювальної машини 8, валки якої прокачують стрічку до товщини, в два рази меншої товщини готового виробу (3,5…4мм для печива та 2…3мм для крекера). Гладка шліфована поверхня валків тістовальцювальної машини 8 додає стрічці тісту глянець.

В результаті вальцювання тісто деформується. При виході тіста із зазору між валками ця деформація частково зникає. Для зникнення еластичної деформації потрібний час, тому тісто поступає на конвеєр 9, довжина якого підбирається залежно від фізичних властивостей тіста.

Для усунення прилипання тіста до валків, на верхню поверхню тіста наносять деяку кількість борошна, яка змахується циліндричною щіткою 10. Конвеєр 11 подає очищену стрічку під штамп 12. Після формування заготовок з тістової стрічки на конвеєрі 11 знаходяться як тістові заготовки, так і обрізання. Останні відділяються від заготовок, поступають на конвеєр 13 і прямують до машини 1 конвеєром 3, а тістові заготовки сходять на конвеєр 14, який найчастіше є сітчастим конвеєром – подом печі. Узгоджена робота машин агрегату досягається наявністю загального приводу від одного електродвигуна.

 

Рис. 1.3.4. – Виробничі автоматизовані лінії для виробництва печива.

 

В даний час замість штампів почали широко застосуються роторні ріжучі пристрої. Вони включають два ротори: на першому розташовані шпильки для проколювання стрічки тіста, а на другому – ножі, що вирізають тістові заготовки. В цьому випадку необхідність в штампах і штампувальних механізмах відпадає.

Ротаційна машина РМП. Призначена для формування цукрового печива з укладанням тістових заготовок на дека. Принципова схема машини представлена на рис. 1.3.5. Тісто, завантажене у воронку 1, захоплюється рифленим валком 2 і бронзовим формувальним ротором 7. Ротор має на поверхні поглиблення, виконані за формою печива. Дно поглиблення має гравіювання або залите оловом і має малюнок, зворотний малюнку, що зображений на поверхні печива. На багатьох фабриках дно осередку виконують з пластмаси з відштампованим рисунком.

 

Рис. 1.3.5 – Схема ротаційної формуючої машини РМП:

1 – воронка; 2 – валок; 3 – підшипник; 4 – гвинт; 5 – ніж; 6 – барабан; 7 – ротор; 8 – ролик; 9 – стрічка; 10 – печиво; 11 – пластина-ніж; 12 – трафаретний лист; 13 – ланцюговий конвеєр.

 

Рис. 1.3.6 –  Ротаційно-формувальні машини.

 

Рис. 1.3.7. – Види виробів, що випускає машина ротаційно-штампувальна ROT 500.

 

Тісто, захоплене рифленим валком і ротором, запресовується в поглиблення ротора. Ніж 5, притиснутий до поверхні ротора регулюючим гвинтом 4, очищає його поверхню від тіста так, що воно залишається тільки в поглибленнях. Надлишки тіста, зняті з поверхні ротора, залишаються на поверхні валка 2 у вигляді тістової сорочки.

Для регулювання інтенсивності запресовування тіста в осередки формувального ротора, використовують рухомі підшипники 3 рифлені барабани 2. При пересуванні підшипників змінюється зазор між барабаном 2 і ротором 7, внаслідок чого змінюється ступінь стиснення тіста.

Стрічка 9 конвеєра огинає привідний формуючий барабан 6,  ротор 7, направляючий ролик 8 і нерухому пластину – ніж 11. Привідний барабан 6 обтягнутий гумою, яка притискує стрічку до поверхні тіста, запресованого в поглиблення формуючого ротора.

Сили прилипання тіста до стрічки більше, ніж до денець поглиблень ротора, тому при відході стрічки від поверхні ротора до направляючого ролика 8 тістових заготовок печива 10 відлипають від ротора і залишаються на стрічці 9. При обгинанні нерухомого ножа 11 заготовка переходить на деко – трафаретні листи 12, які заздалегідь укладають вручну на ланцюговий конвеєр 13 з упорами. Конвеєр рухається з швидкістю, близькою до швидкості стрічки 9.

Тістові заготовки здобного печива, пряників, тістечок формують методом відсадження. Осадочні машини дозволяють формувати заготовки з пластичного і рідкого тіста. Осадження виробів полягає в тому, що в робочій камері створюється тиск, в результаті якого визначена по масі і формі порція тіста видавлюється через насадки на приймальну поверхню. Тиск в робочій камері створюється валками, що обертаються, шнеками або поршнями, що рухаються у зворотно-поступальний в горизонтальній або вертикальній площині.

 

Ротаційно-штампувальна машина для печива ROT 500 Crostatine - Mimac (Італія) (відео).

 

Валкова осаджувальна машина ФПЛ – 1. Застосовується для формування заготовок з тіста для отримання цукрового печива і пряників.

Машина (рис. 1.3.8, а) складається з механізму осадження, струнного відсікача, приймального конвеєра і приводу.

 

Рис. 1.3.8 – Валкова осаджувальна машина ФПЛ – 1:

а) – схема загального вигляду; б) – схема формування виробів і укладання їх на конвеєр: 1 – станина; 2, 11 – храповий механізм; 3, 4, 5 – важіль;  6 – струнотримач; 7 – валок; 8 – воронка; 9 – конвеєр; 10 – маховик; в) – фото валкової осаджувальної машини ФПЛ – 1.

 

На станині 1 рамного типу встановлена воронка 8, в нижній частині якої періодично обертаються два горизонтальні нагнітальні валки 7. Періодичний рух валки отримують від маховика 10 через систему важелів і храповий механізм 11. Під тиском, що створюється валками, тісто продавлюється через матрицю з отворами різної конфігурації. Джгути тіста, що виходять з матриці, розрізають на заготовки рухомою струною, яка кріпиться струнотримачем 6. Останній здійснює зворотно-поступальний рух від електродвигуна, редуктора, важелів 4 і 5. Від важеля 4 переривистий рух передається важелю 3 і храповому механізму 2, який переміщає конвеєр 9. Відформовані заготовки поступають на трафаретні листи, укладені на конвеєрі 9.

На рис. 1.3.8, б показана схема формування виробів і укладання їх на конвеєр.

Випікають печиво в основному в газових печах, застосовують також і електропечі. На малих і середніх підприємствах використовують електропекарні шафи і печі. На середніх і крупних підприємствах в потоково-механізованих лініях застосовують електро – або газові стрічкові, роторні і тунельні печі.

Після випічки, печиво піддають охолоджуванню в люлькових шафах, конвеєрах або камерах охолоджування. Вироби охолоджують повітрям, яких обдуває печиво, що знаходиться в люльках або на конвеєрі.

Потоково-механізована лінія виробництва цукрового печива представлена на рис. 1.3.9.

 

Рис. 1.3.9 – Потоково-механізована лінія виробництва цукрового печива:

а)  – схема потоково-технологічної лінії; б) – фото  потоково-технологічної лінії для виготовлення цукрового печива; 1 – змішувач-емульсатор; 2 – насос; 3 – контрольний фільтр; 4 – гідродинамічний перетворювач; 5, 6 – крани; 7 – витратний бак; 8, 9 – дозатори; 10 – тістомісильна машина безперервної дії; 11 – транспортер; 12 – штампувальна машина; 13 – піч; 14 – камера попереднього охолодження; 15 – камера кінцевого охолодження; 16 – стекер; 17 – транспортер; 18 – загортальний автомат; 19 – пакувальний автомат; 20 – етикетувальний автомат; 21 – ваги.

 

Борошно і емульсія для приготування цукрового печива подаються дозаторами 8 і 9 в тістомісильну машину 10 з лопатевими роторами безперервної дії. Тісто у вигляді грудок пластичної маси подається транспортером 11 в ротаційну штампувальна машину 12. Відштамповані заготовки випікаються в печі 13, а печиво охолоджується в камерах попереднього 14 і кінцевого 15 охолодження, стекером 16 укладається на ребро і транспортером 17 подається в загортальний автомат 18 для загортання в пакети, або у ваги 21 для фасування в картонні короби. Пакети з автомата 18 подаються в автомат 19 для пакування в картонні короби, які закриваються і обклеюються бандероллю в автоматі 20. Емульсію готують з цукру, жиру, меланжу, інвертного сиропу, води і інших компонентів, які подаються в змішувач–емульсатор 1. Груба емульсія проходить крізь контрольний фільтр 3 і насосом 2 прокачується крізь гідродинамічний перетворювач 4, де кульки жиру і меланжу подрібнюються до розміру 75 мкм. Якщо потрібна більш тонка емульсія, процес повторюють, відкривши кран 5 і закривши кран 6. Після цього кран 5 закривають, а кран 6 відкривають і готова емульсія подається у витратний бак 7.

 

Технологічна лінія для виготовлення цукрового печива (відео).