Варінню піддають усі ковбаси, за винятком сирокопчених. При варінні більшість білків денатурує, а колаген переходить у глютин; ковбаса набуває специфічного аромату і смаку.

У процесі варіння ковбасних виробів до 90 % мікроорганізмів гине, але повного знищення вегетативних форм мікробів не відбувається. Під час варіння ковбас різко пригнічується активність ферментів, практично гальмуються автолітичні процеси.

Рисунок 3.1.1 Шкідливі мікроорганізми в організмі людини.

 

Для варіння ковбас можна використовувати гарячу воду або гостру пару. Варіння у воді в котлах з паровим обігрівом має деякі переваги: ковбаса соковитіша, зберігається її колір, втрати маси зменшуються.

Перед початком роботи варильні котли піддають санітарній обробці, перевіряють на герметичність кришку котла і паропроводи.

Рисунок 3.1.2 Котли варильні.

 

 Експлуатація варильного котла включає наступні операції:

- завантаження в котел оброблюваного продукту (установка в котел завантажених продуктом кошиків);

- наповнення котла водою (рівень води у котла повинен бути на 10-15 мм нижче верхнього краю переливного карману);

- закривання кришки;

- подача пари;

- варіння продукту;

- припинення подачі пари;

- вивантаження продукту;

- санітарна обробка котла.

Стан запобіжного клапана  котла і регулятора температури перевіряють не менше одного разу на місяць.

Котел варильний 500л з автоматичним вигрузним кошиком.