Так, напевно, ніхто не стане заперечувати, що є дуже токсичні консерванти, зокрема з канцерогенними властивостями, з негативним впливом на шлунково-кишковий тракт і з іншими потенційними загрозами (наприклад, формалін або хлорид кобальту). Але є й цілком нешкідливі, технологічна користь яких набагато виправданіша, ніж ймовірність ризиків. Немає сенсу відмовлятися від їх застосування. Головне – застосовувати речовини з дотриманням типу і концентрації, не забувати вказувати їх наявність в продукті на упаковці, чого вимагає закон.

Популярний консервант, що активно використовується в наш час у пивоварінні різних масштабів – бензоат натрію (натрій бензойнокислий, Е 211). Забезпечує свіжість напою, перешкоджає росту дріжджів, цвілі та деяких бактерій, не дає як слід функціонувати ферментам, які відповідають за окислювально-відновні реакції. Є частим інгредієнтом безалкогольного пива, що вводиться в нього з розрахунку до 400 мг/кг. З інших консервантів уваги заслуговують такі:

оцтова кислота (Е260). Відома потужним антибактеріальним впливом. Додатково використовується для регулювання кислотності та підкислення;

молочна кислота (Е270). Примітна натуральністю і безпекою. Застосування актуальне при створенні деяких сортів пива. Ефективно подовжує зберігання, гальмує розвиток хвороботворних бактерій, а також балансує кислотність напою й підкислює затор;

діоксид сірки (Е220). Консервуюча добавка для пива з вторинною ферментацією в бочках, а також антиоксидант, відбілювач і стабілізатор. Рекомендована доза для пива, передусім безалкогольного та з низьким відсотком алкоголю – до 20 мг/кг;

сульфіт натрію (Е221). Затребуваний в пивоварінні консервант, який виконує також роль антиокислювача, відбілювача і кольоростабілізатора. Вводиться в пиво в розмірі дози до 20 мг/кг;

перекис водню. Речовина, яка застосовується при виготовленні пива в якості консерванту і відбілювального агента. Завдяки їй вдається підвищувати стійкість хмільного напою до помутніння. Вводиться в сусло/заторну воду в пропорції 10-50 мг/кг солоду.

Особливе місце в пивоварінні посідають такі добавки, як антиокислювачі, або, іншими словами, сполуки, що запобігають руйнуванню продукту при контакті з киснем. Це, перш за все:

аскорбінова кислота (Е300). Відома як ефективний антиоксидант, а також як синергіст інгібіторів окислення, добавка, що стабілізує забарвлення, підкислювач і регулятор рівня рН. Задіюється з розрахунку 10-50 мг/л;

лимонна кислота (Е330). Використовується в пивоварінні часто і в різних ролях, в т.ч. як добавка для підкислення й регулювання кислотності, як кольоростабілізатор і синергіст антиокислювачів. Хоча застосовувані обсяги досить незначні – 2-4 г/л;

винна кислота (Е334). Представник групи антиокислювачів природного походження. Чудово регулює кислотність, підкислює і ще виступає синергістом антиоксидантів. Застосовувані дози варіюються в діапазоні 1,7-2 г/л (для безалкогольного пива використовуються менші кількості, для алкогольного – більші).