Вода – найважливіший інгредієнт пива. Хімічний склад води (кількість розчинених в ній солей та мінералів) має велике значення для успішної варки багатьох стилей пива.

Вода є основним компонентом пива. Навіть саме міцне пиво містить не менш 90 % води. У броварнях до води ставляться з повагою, близьким до релігійного благоговіння. Взяти хоча б той факт, що її називають не водою, а «наливом»: водою користуються для миття підлог і устаткування.

Якість наливу дуже важлива для прозорості і смаку пива. Саме завдяки наливу солод і хміль віддають свої цукри, аромат і смак, до того ж вода стимулює енергійну діяльність дріжджів по перетворенню цукрів в алкоголь. Чистота води, яку використовують в броварнях, забезпечує виробництво пива, не інфікованого бактеріями, а твердість/м’якість визначає смакові якості готового пива.

 

 

Бікарбонат кальцію – головний біль всіх броварників: ця сіль сповільнює процес бродіння і знижує ефективність дії інших мінералів. Броварники по можливості позбуваються від бікарбонату кальцію.

З іншого боку, сульфату кальцію, або гіпсу, броварники радіють нітрохи не менше, ніж безкоштовному пиву: він виступає каталізатором у взаємодії ферментів із крохмалем, у результаті якого останній на етапі затирання солоду перетвориться в цукор. Крім того, він підтримує в неферментованому пиві належний рівень кислотності і забезпечує активність дріжджів. Дріжджі люблять сульфат магнію – гірку сіль: вона надзвичайно енергійно взаємодіє у ферментері із цукрами. Крім того, ця сіль стабілізує цукровий екстракт, коли він кип’ятиться разом із хмелем.

 

Вода в пивоварінні (відео)

 

Завдяки новітнім технологіям, практично будь-яка вода стала придатна для пивоварства. Броварники фільтрують воду кілька разів з педантичною старанністю — щоб видалити всі домішки.

 

 

Твердість води і її сольовий склад регулюють застосуванням різних способів підготовки води: реагентний, іонообмінний, електродіалізний. Багато хто використовують системи зворотного осмосу. Потім додають до неї солі кальцію і магнію, щоб досягти необхідного рівня твердості. Такий метод підготовки наливу одержав назву «бертонізації», тобто, додавання мінеральних солей.

Отже, яка вода потрібна для приготування пива? В першу чергу вона повинна відповідати ДCанПіН 2.2.4-171-10 («Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною »). Це головний стандарт, який характеризує необхідні параметри якості води застосовується для пиття. ДCанПіН 2.2.4-171-10 є офіційним нормативним документом у сфері водопідготовки в сфері харчової промисловості. Також у пивоварів є свої внутрішні стандарти.

 

В доіндустріальну епоху, при відсутності глибоких знань в області хімії, пивовари варили пиво з урахуванням того, яка у них була в наявності вода, і стиль пива також обирався виходячи з цього. Сучасні ж пивовари можуть створити воду з будь-яким хімічним складом, який їм потрібний, незалежно від їхнього місцезнаходження, і зварити пиво любого стилю. Вода повинна бути високої якості, без посторонніх домішок та запахів. Сьогодні більшість пивоварів фільтрують воду перед тим, як додавати до неї солі та мінерали, при необхідності, щоб її склад відповідав вибраному стилю пива.