5.1.1 Вимоги до показників якості сировини

У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження не повинно перевищувати значення, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами. Контролюються такі показники забруднення: токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми для різних групах сировини і харчових продуктів.

5.1.2  Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Органолептичну оцінку якості проводять:

- напівфабрикатів - на вигляд, колір і запах;

- кулінарних виробів - на вигляд, колір, запах і консистенцію;

 - страв - на вигляд, колір і запах.

Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення: масової частки жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин; загальної (що титрують) кислотності, лужності; свіжість і ін.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури страв, перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції:

напівфабрикати з: картоплі і овочів; круп; сиру; риби; м'яса; птаха; натуральної рубаної маси м'яса; котлетної маси м'яса, птаха, риби; борошна; бульйони харчові; соуси концентровані;

кулінарні вироби з: картоплі і овочів; круп; сиру; котлетної маси м'яса, птаха, риби; м'яса, птаха, риби; борошна; м'яке морозиво;

страви: холодні (закуски); супи; солодкі супи; з котлетної маси риби; рубаного м'яса; котлетної маси м'яса; картоплі, овочів; круп і макаронних виробів на молоці; без молока; яєць; сиру; мучні; солодкі; муси на манній крупі.

Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів:

I - санітарно-показові: мезофільні, аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкової палички (коліформи);

II - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. соїі), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протею (Proteus);

III - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

У таблиці 1 приведені допустимі значення мікробіологічних показників різних груп кулінарної продукції, на яку не розроблені стандарти.

Таблиця 1 - Мікробіологічні показники нестандартизованої кулінарної продукції

Салати и вінегрети з варених • овочів у незаправленому виді і без добавлення солоних огірків	ІхІО3	1,0	1,0	0,1	25
Салати з сирих овочів і з добавленням фруктів	ІхЮ4	1,0	1,0	-	25	Е. coli в 1,0 г не
Компоти	5x10'	1,0	-	-	50
Киселі	5ХІ0-1	1,0	-	-	50
Напої, що виготовлені на підприємствах ресторанного господарства	5х102	1,0	-	-	50	Е. coli в 1,0 г не' допус-

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її і виробництві, умови зберігання і реалізації, транспортування продукції.

Виявлення підвищеної кількості мезофільних мікроорганізмів (група І) аеробних і факультативно анаеробних побічно указує на порушення температурних режимів в процесі приготування або зберігання кулінарної продукції, незадовільний санітарний стан виробництва.

Присутність в кулінарній продукції бактерій групи кишкової палички (коліформ) (група І), а також Е. соїі (група II), коагулазопозитивних стафілококів (S. aureus) (група II) указує на незадовільні санітарні умови під час її приготування або вторинне інфікування її (за рахунок обладнання, рук і носоглотки працівників, санітарного одягу і т.д.).

Виявлення бактерії роду Proteus (група II) свідчить про порушення умов і термінів зберігання як сировини, так і готової продукції, незадовільний санітарно-гігієнічний режим виробництва.

Всі три групи мікроорганізмів (санітарно-показові, потенційно патогенні і патогенні) визначають у всіх стравах.

Е. соїі (кишкова паличка) визначають в стравах або кулінарних виробах, які є найуразливішими з епідеміологічної точки зору, або коли в технологічному процесі їх приготування передбачені ручні операції після проведеної термічної обробки (салати з сирих, маринованих овочів і фруктів, квашеної капусти, солоних огірків з додаванням яблук, хрону, сира і др.; салати з додаванням м'яса, птаха, риби, ковбасних виробів, копченини; заливні страви, паштети, супи-пюре, холодні супи; гарніри-макарони і рис відварні, пюре картопляне, киселі, компоти, желе, муси).

Коагулазопозитивні стафілококи не визначають в гарячих супах (борщі, щі, розсольники, суп-харчо, солянки, картопляні овочеві супи, бульйони).

Кількість мезофільних, аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не визначають в стравах, що містять по рецептурі специфічну мікрофлору (салати з маринованих овочів, квашеної капусти, солоних огірків, бкрошки овочеві і м'ясні на квасі і кефірі, борщ, ботвінья, сир, сметана і т. п.).

Вимоги до реалізації кулінарної продукції:

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65°С, холодних супів, напоїв - не вище 14 °С.

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:

- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.

Вимоги до охорони навколишнього середовища

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції не повинен забруднювати навколишнє середовище.

На підприємствах громадського харчування в мийних відділеннях повинні бути встановлені жировловлювачі, в цехах по переробці картоплі і овочів - крохмалевідстоювачі, у кулінарних цехах - димовловлювачі, місцева витяжна вентиляція з очисними фільтрами.

Вимоги до приймання кулінарної продукції

При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику.

Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної

продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять:

- органолептичну оцінку якості;

- визначення маси вагової продукції;

- визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.

Вимоги до упаковки і маркування кулінарної продукції:

Кулінарну продукцію, що реалізовується споживачам поза підприємством ресторанного господарства, в якому вона була вироблена, упаковують в транспортну тару. Як транспортну тару використовують функціональні ємності з кришками, фляги, термоси, дерев'яні, металеві і полімерні багатооборотні ящики з щільно прилеглими кришками, поліетиленові мішки, дозволені Держкомсанепіднадзором для контакту з харчовими продуктами.

Кулінарну продукцію, що реалізовується споживачеві безпосередньо на підприємстві-виготівнику через відділи кулінарії і столи замовлень, упаковують у споживчу тару. Як споживчу тару використовують пакети, коробки, целофан, пергамент, підпергамент, термозсідавну плівку й інші пакувальні матеріали, дозволені Держкомсанепіднадзором для контакту з" харчовими продуктами.

Тара повинна бути чистою, міцною, без сторонніх запахів і мати маркувальний ярлик, в якому указують:

- найменування і адреса підприємства-виготівника або громадянина-підприємця і (або) товарний знак;

- найменування кулінарної продукції;

- позначення нормативного документа;

- масу нетто кулінарної продукції;

- кількість штук (порції) і масу однієї  штуки (порції) кулінарної продукції;

- кількість пакувальних одиниць (для фасованої продукції);

- дату і годину вироблення;

- термін і умови зберігання;

- номер або прізвище пакувальника;

- номер партії;

- інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Маркувальний ярлик може містити інформацію про ціну продукту за кг, штуку, порцію, а також допустимий рівень небезпечних (хімічних) речовин, якщо вони використовувалися при виготовленні продукції. У разі приготування кулінарної продукції з екологічно чистої сировини на ярлику ставлять відповідний знак або роблять напис «Екологічно чиста». Ярлик повинен бути чистим, цілим, акуратно наклеєним на тару. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції

Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117.

На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку

«Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям.

Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах, або холодильних камерах відповідно до СанПін 42-123-5777.

5.2 Вимоги нормативної документації до послуг ресторанного господарства

Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 дає класифікацію послуг ресторанного господарства і встановлює загальні вимоги до якості послуг і обов'язкові вимоги до безпеки послуг, що надаються підприємствами всіх форм власності, різних типів і класів, а також громадян-підприємців, що здійснюють діяльність в ресторанному господарстві.

Загальні вимоги до послуг:

Послуги ресторанного господарства, які забезпечують задоволення потреб і гармонізацію інтересів споживачів і підприємств (підприємців), що надають ці послуги, повинні відповідати вимогам:

- відповідності цільовому призначенню;

- точності і своєчасності надання;

- безпеці і екологічності;

- ергономічності і комфортності;

- естетичності;

- культури обслуговування;

- соціальній адресності;

- інформативності.

Вимоги до характеристик послуг ресторанного господарства:

Відповідність цільовому призначенню - це відповідність послуги цільовому призначенню визначається виходячи з типу і класу підприємства ресторанного господарства і її місця в загальній класифікації послуг.

Послуги діляться на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

- послуги з організації споживання і обслуговування;

- послуги з реалізації кулінарної продукції;

- послуги з організації дозвілля;

-інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування є послуги з виготовлення кулінарної продукції і створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу підприємства і підрозділяються на:

- послуги харчування ресторану, які є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, купувальних товарів і винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально-технічного оснащення, у поєднанні з організацією дозвілля;

- послуги харчування бару, які є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, купувальних товарів, по створенню умов для їх споживання у барній стійці або в залі;

- послуги харчування кафе, які є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції і купувальних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також по створенню умов для їх споживання на підприємстві;

- послуги харчування їдальні, які є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітного по днях тижня асортименту або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робочих, школярів, туристів і ін.), а також по створенню умов для реалізації і організації їх споживання на підприємстві;

- послуги харчування закусочної, які представляють послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, зокрема з певного виду сировини, а також створенню умов для її реалізації і споживання;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів включають:

- виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів по замовленнях споживачів, зокрема, складного виконання і з додатковим оформленням на підприємствах ресторанного господарства;

- виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві;

- послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів вдома;

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:

- організацію і обслуговування торжеств, сімейних обідів і ритуальних заходів;

- організацію харчування і обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку і т.д.;

- послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;

- доставку кулінарної продукції і кондитерських виробів по замовленнях споживачів, зокрема, банкетного виконання;

- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

- доставку кулінарної продукції і кондитерських виробів по замовленнях і обслуговування споживачів в дорозі під час руху пасажирського транспорту (у тому, числі в купе, каюті, салоні літака);

- доставку кулінарної продукції і кондитерських виробів по, замовленнях і обслуговування в номерах готелів;

- бронювання місць в залі підприємства ресторанного господарства;

- продаж талонів і абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;

- організацію раціонального комплексного харчування.

Послуги з реалізації кулінарної продукті включають:

- реалізацію кулінарної продукції і кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії;

- реалізацію кулінарної продукції поза підприємством;

- відпуск обідів додому;

- комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, зокрема туристам для самостійного приготування кулінарної продукції (розносна дрібно-роздрібна мережа).

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм;

- надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Інформаиійно-консультативні послуги включають:

- консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів і сервіровки столу;

- консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях і їдальнях);

- організацію навчання кулінарній майстерності.

Інші послуги:

Безпека послуги

Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації по рівню шуму, вібрацій, освітленості, стану мікроклімату, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам електро-, пожежо- і вибухобезпечності.

Торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, прилади і інвентар, інші предмети матеріально-технічного оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Мінохоронздоров'я України для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам експлуатаційної документації заводів-виготівників і нормам технічного оснащення підприємств ресторанного господарства.

Виробничий і обслуговуючий персонал повинен мати відповідну і спеціальну підготовку і забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції. В цілях забезпечення безпеки споживачів при обслуговуванні офіціант зобов'язаний бути обережним і уважним при сервіровці столу, транспортуванні підносів зі стравами по залі, перенесенні обідніх приладів і посуду, стежити за станом підлоги в залі і біля роздачі.

Екологічність послуги. Екологічна безпека послуги забезпечується дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації й інших чинників, згідно положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБП).

Шкідливі дії на навколишнє середовище не повинні спостерігатися як при виробничому процесі надання послуги, так і при споживанні послуги.

Ергономічність і комфортність послуги

Ергономічність – це властивість, яка характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.

Естетичність послуги. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема, зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції.

Культура обслуговування. На культуру обслуговування значний вплив роблять такі професійні якості обслуговуючого персоналу, як: дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни робочого місця, володіння загальною культурою, дотримання норм професійної етики в процесі обслуговування споживачів, наявність форменого або санітарного одягу у обслуговуючого персоналу в хорошому стані без видимих пошкоджень і забруднень.

Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена в ресторанах і барах всіх класів повинен забезпечувати стильову єдність на підприємстві. Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства і вказівкою посади і професії.

Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами в межах своїх посадових обов'язків. Персонал повинен уміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, відносно споживачів проявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, уміти уникати конфліктних ситуацій.

Обслуговуючий персонал {метрдотель, офіціант, бармен) повинен мати професійну підготовку; у ресторанах і барах класу люкс і вищий - знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв і правила їх подачі, знайомий із специфікою кулінарії і обслуговування в інших державах, а також знати і дотримувати:

- для тих, що працюють в ресторанах і барах класу люкс і вищий - в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного спілкування і професійну термінологію, правила міжнародного етикету, техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів;

- уміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервіровки столу;

- призначення столового посуду, приладів, столової білизни, вживаних при обслуговуванні споживачів;

- правила і черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів характеру страв, що подаються;

- уміти складати меню для банкетів, офіційних і неофіційних і прийомів;

- особливості приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених страв, страв іноземних кухонь (для тих, що працюють в ресторанах і барах класу люкс і вищий);

- особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств і ін. спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів;

- характеристики страв і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві і надати коротку інформацію про них в процесі обслуговування;

- правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по ним із споживачами;

- форми розрахунків із споживачами, зокрема іноземною валютою і кредитними картками;

- основи психології і дотримувати при обслуговуванні принципи професійної етики.

Крім того, бармен повинен знати:

- основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за барною стійкою і в залі;

- асортимент, рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, страв і кондитерських виробів;

- правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в барах класу люкс і вищий);

- іноземну мову міжнародного спілкування в межах розмовного мінімуму;

- види і призначення інвентарю, столового посуду, приладів, обладнання, використовуваних при приготуванні і відпусканні напоїв і закусок;

- номера телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.п.

Гардеробник повинен знати правила прийому і зберігання особистих речей споживачів, приймати від споживачів на зберігання верхній одяг, головні убори, взуття й інші особисті речі (парасольки, сумки, портфелі) і нести відповідальність за їх збереження, надавати допомогу літнім людям, інвалідам і жінкам в процесі обслуговування, надавати при необхідності споживачам послуги у вигляді чищення або дрібного ремонту верхнього одягу (пришивання вішалки або ґудзика).

Швейцар повинен знати правила обслуговування споживачів на даному підприємстві, розташування засобів протипожежного захисту і сигналізації, а також правила користування ними, інформувати споживачів про розміщення залів і наявність вільних місць в них, місцезнаходженні найближчих підприємств ресторанного господарства, знати номери телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.п.

Соціальна адресність послуги - це послуга, яка повинна відповідати вимогам певного контингенту споживачів відповідно до типу підприємства.

Інформативність послуги - це вимога інформативності передбачає повне, достовірне і своєчасне інформування споживача про послугу, що надається. Вимога інформативності також передбачає використання різноманітних видів реклами.

Оцінку і контроль якості послуг підприємств ресторанного господарства здійснюють за допомогою аналітичних (фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних), експертних (органолептичних) і соціологічних методів, затверджених в установленому порядку.

5.3 Вимоги нормативної документації до підприємств ресторанного господарства

Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 встановлений перелік показників при оцінці рівня виробничо-торгової діяльності підприємства і характеристик, за допомогою яких описуються ці показники. У стандарті наведені відмітні вимоги до характеристик підприємств основних типів і класів (ресторан, бар, кафе, кафетерій, закусочна, їдальня, буфет), а також вимоги до складу приміщень для відвідувачів і вимоги до норм мінімальної площі на одне місце в залі для деяких підприємств.

Номенклатура показників рівня виробничо-торгової діяльності

Оцінка потенційних можливостей якості (рівня) організації виробничо-торгової діяльності підприємства харчування повинна включати наступні показники:

- місце розташування і стан прилеглої території;

- вигляд, тип і особливості будови;

- комфортність, зовнішній вигляд, внутрішній дизайн приміщень;

- рівень оснащеності підприємства обладнанням, меблями, посудом, столовими приладами, столовою білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції, оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг;

- безпека;

- можливість пересування інвалідів в колясці;

- наявність необхідних виробничих, торгових і побутових приміщень;

- наявність необхідного обладнання для виробництва і реалізації страв;

- наявність необхідної кількості столового посуду, приладів і столової білизни;

- інформативність.

Характеристики показників рівня виробничий-торгової діяльності підприємства

Місце розташування і стан прилеглої території може бути описане за допомогою наступних характеристик:

- самостійна будова або будова, що входить до складу торгового центру, готелю, побудована за індивідуальним або типовим проектом;

- під'їзні шляхи і підходи до підприємства зручні, з покажчиками, територія улаштована, озеленена, вечірньої пори освітлена;

- крита стоянка, що охороняється, для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд з підприємством;

- стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд з підприємством;

- парковка легкових автомобілів відвідувачів поряд з підприємством;

- парковка легкових автомобілів відвідувачів на відстані від підприємства.

Вигляд, ти і особливості будови можуть бути описані за  допомогою наступних характеристик:

- капітальна або некапітальна будова;

- будова має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення.

Комфортність, зовнішній вигляд, внутрішній дизайн приміщень

можуть бути описані за допомогою наступних характеристик:

- особливості оформлення вивіски (оригінальні декоративні елементи, емблема);

- забезпечення одночасного руху через центральний вхід зустрічних потоків;

- наявність на центральному вході повітряної теплової завіси (захисту);

- наявність кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою температури і вологості;

- наявність вентиляції;

- архітектурно-художнє оздоблення приміщень;

- унікальний зовнішній і внутрішній дизайн;

- багатофункціональні торгові і виробничі приміщення;

- створення зручності і затишку на основі виділення зон за ! допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру;

- створення атмосфери, приємної для дозвілля і розваг за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, колірної гамми і освітлення;

- наявність естрадного (танцювальною) майданчика.

Рівень оснащеності підприємства обладнанням, меблями, посудом, столовими приладами, столовою білизною може бути описаний за допомогою наступних характеристик:

- автоматизована система управління підприємством;

- сучасне технологічне обладнання;

- меблі з вишуканим дизайном;

- меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщення;

- меблі стандартні і зручні, відповідають інтер'єру приміщення;

- високоякісні посуд і прилади;

- скатертини і серветки, що виготовлені за замовленням.

Процес обслуговування може бути описаний за допомогою наступних характеристик:

- обслуговування офіціантами;

- самообслуговування;

- накриття столів за попередніми замовленнями;

- чітке дотримання єдиного стилю сервіровки столів;

- впровадження дисконтних, передплатних пластикових карт, інтернет-технологій;

- рівень сервісу (відмінний, хороший, задовільний);

- наявність живої музики.

Асортимент продукції, оформлення меню, прейскуранта і карти вин може бути описано за допомогою наступних характеристик:

- відповідність асортименту особливостям діяльності підприємства по наданню послуг харчування і організації дозвілля;

- художнє оздоблення меню, прейскуранта, карти вин;

- меню складене українською і російською мовами;

- меню складене українською і англійською мовами;

- меню складене українською і декількома іноземними мовами.

Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу може бути описаний за допомогою наступних характеристик:

- досконале володіння правилами і технікою обслуговування;

- знання порядку розрахунку кредитними картками і іноземною валютою;

- знання і дотримання правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння декількома іноземними мовами в об'ємі, необхідному для виконання своїх обов'язків;

- знання особливостей технології приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених страв іноземних кухонь.

Номенклатура додаткових послуг може бути сформована з наступного списку:

- бронювання місць;

- банкомати;

- пункти обміну валют:

- розрахунки за кредитними картками;

- міські телефони-автомати;

- міжміські телефони-автомати;

- супутникове телебачення;

- Інтернет; факс; продаж сувенірів, преси, аудіо касет і т.п.;

- продаж живих і штучних квітів;

- комплектування і упакування сувенірів, квітів і ін.;

- виклик таксі й інші транспортні послуги підприємства;

- чищення одягу;

- дрібний ремонт одягу;

- чищення взуття;

- ремонт взуття;

- камера схову; сейф;

- медичні послуги (медпункт);

- фотопослуги;

- ігрові автомати, азартні ігри;

- більярд, дартс, боулінг, міні-гольф і ін.;

- організація видовищ;

- дискотека;

- нагляд за дітьми;

- нагляд за домашніми тваринами;

- обслуговування в автомобілях;

- організація проведення конференцій, семінарів і ін. (конференц-зал);

- організація бізнес-ланчів;

- постачання їжі, напоїв з обслуговуванням;

- організація банкетів

- продаж продукції на винесення;

- організація відкритого майданчика для харчування.

Викладене вище свідчить, що в  нормативній документації для ресторанного господарства тільки вимоги до мікробіологічних показників продукції мають кількісний вираз. Інші показники (органолептичні і фізико-хімічні) не мають чисельних значень одиничних показників (наприклад, смак, консистенція, вміст сухих речовин і ін.).

Вимоги до показників якості послуг і показників якості виробничо-торгової діяльності підприємств ресторанного господарства мають тільки описовий характер або перелік характеристик, що відображає різноманіття умов роботи підприємств.

Щоб оцінити якість продукції і послуг ресторанного господарства цих характеристик недостатньо. По-перше, змістовна інформація повинна бути трансформована в кількісну інформацію, тобто формалізована. По-друге, необхідна оцінна шкала, в побудові (при розробці) якої відображені вимоги нормативної документації, що дозволяють розрізняти різні рівні (значення) ознаки, здатної задовольняти певні потреби.