2.2.3.4 Солодовня з камерами розчинення (метод Кропфа)

Солодження засноване на принципі розмежування процесу на дві стадії:

1) Швидке зростання, накопичення ферментів при активному контакті з киснем повітря;

2) Обмежене проростання, розчинення ендосперму при обмеженому притоці повітря.

Пророщування ячменю в кінцевій стадії ведуть в атмосфері підвищеного вмісту вуглекислого газу. У цих умовах процес дихання обмежується, а розчинення борошнистої тіла зерна під дією ферментів триває практично з тією ж швидкістю (рис. 2.2.3.4.1).

З накопиченням СО2 в пророщуваному зерні сповільнюється зростання корінця і листа, це відноситься до всіх типів солодовень, в тому числі і до баштовій. Відбувається розпад білкових речовин, накопичення амінокислот і амідів. Існують технологічні межі (концентрація СО2), при настанні яких відбуваються негативні зміни в якості:

Ø якщо концентрація СО2 перевищує 25%, то з'являється запах ефірів (легкій ацетоновий);

Ø якщо концентрація СО2 вище 30%, то зерно перестає дихати, борошнисте тіло перетворюється в липку масу, паростки коричнівіють і стають млявими, сильно погіршується запах.

image032.png

Рисунок 2.2.3.4.1 – Солодорощення в камерах розчинення (метод Кропфа).

 

Солодовні такого типу відрізняються від інших пристроєм спеціальних ящиків - камер розчинення. Вони мають прямокутну форму і можуть герметизуватися, не порушуючи температурного режиму.

Технологія виробництва солоду в солодовнях даного типу така ж, як і в звичайних ящиків солодовнях, за винятком режиму аерації в останні два-три дні. У цей період доступ повітря і відтік вуглекислого газу обмежують.

Розташування камер розчинення може бути вертикальним і горизонтальним. При вертикальній компоновці ячмінь передається самопливом по трубі з рівня на рівень крізь спеціально передбачений отвір в решітці і дні камери. При горизонтальному положенні переміщення зерна здійснюється пневмотранспортом.