Молоко — це продукт, в якому досить інтенсивно розвиваються різні мікроорганізми. Для збереження його у свіжому вигляді та доставки його до споживача в умовах тваринницьких ферм, комплексів та фермерських господарств здійснюють первинну обробку та переробку молока. Ця обробка складається з таких технологічних операцій: очистка, охолодження і, в деяких випадках, пастеризація.

Переробка молока ставить за мету одержати питне молоко, вершки, творог, масло, сир та інші молочні продукти. У деяких господарствах використовують обладнання для приймання молока та проведення його сепарації.

Молоко, яке відправляється господарствами на молокозаводи, перед надходженням в торгову мережу підлягає додатковій обробці. Під час доїння корів у молоко можуть потрапляти різні бактерії і спричиняти захворювання людей і тварин.

Свіжовидоєне молоко при використанні в якості індикатора фенолфталеїну показує кислу реакцію. Кислотність свіжовидоєного молока звичайно знаходиться в межах 16-18 °Т. Хімічний склад молока не є строго постійним для всіх корів, а залежить від породи, віку, періоду лактації, умов годування корів та ряду інших факторів. В молоці розрізняють дві основні частки: воду 87,5 % і суху речовину 12,5%. Останнє в свою чергу розпадається на молочний цукор – 4,5...4,8%; жир – 2,9...5,1%; білок – 2,7...3,7 %; золу – 0,6...0,8%.

При утворенні молока із організму корови в нього переходять імунні тіла і бактерицидні речовини, які затримують розвиток бактерій в свіжовидоєному молоці. Період дії цієї досить цінної властивості називають бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від санітарних умов отримання молока, а також від температури його охолодження. Так, при температурі молока 37...30°С бактерицидна фаза в ньому продовжується тільки 2...5 год. При 16...13°С її тривалість при хороших умовах зберігання 7,6 до 36 год. При 4...5 °С життєдіяльність бактерій практично зупиняється.

Первинна обробка та переробка молока повинна виконуватись, по можливості, в окремих сухих і добре освітлених приміщеннях, де передбачаються водяне опалення, водопостачання, каналізація і вентиляція. Необхідно, щоб виконувались всі санітарні та ветеринарні правила.

Схему первинної обробки і переробки молока зображено на рис. 4.1.