Пророщування зерна є найголовнішим процесом при виробництві солоду. Основна його мета - утворення ферментів. Ці ферменти необхідні для розщеплення речовин при затирання (затирання - технологічна операція, що має місце в процесі приготування сусла у варильному відділенні ). Крім того, в процесі пророщування відбуваються підготовка і біохімічні перетворення запасних речовин ендосперму (головним чином, це клітинні стінки крохмальних гранул, що складаються в основному з β-глюкана, і білки, що входять до складу крохмальних гранул). При солодорощенні відбуваються складні процеси:

Ø біологічні - проростання зародка і синтез нових речовин, а також дихання зерна;

Ø біохімічні - гідроліз запасних речовин ендосперму;

Ø хімічні - взаємодія отриманих в результаті гідролізу речовин і утворення смако-ароматичних з'єднань;

Ø фізичні - пересування розчинених запасних речовин від ендосперму до зародка і назад.

Існує велика кількість типів солодовень:

Ø токові;

Ø барабанні;

Ø ящикові; баштова (як різновид ящикової солодовні);

Ø статичні солодовні;

Ø солодовня «пересувна грядка»;

Ø солодовня з камерами розчинення;

Ø солодовня з безперервним методом виробництва.

Процес солодорощення у всіх випадках здійснюється за встановленим регламентом, який є для кожного типу солоду і сорту ячменю, наприклад як на рис. 2.2.1.

Рисунок 2.2.1 – Режим пророщування ячменю сорту Скарлет