Сусло охолоджують до 5…9 ⁰С при низовому і до 14…16 ⁰С при верховому бродінні. Початкова температура бродіння залежить від прийнятої на заводі технології зброджування і від використовуваної раси дріжджів.

Сусло є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів: молочнокислих і оцтовокислих бактерій, сарцини, бактерій групи кишкової палички. Оптимальним для розвитку суслової мікрофлори є інтервал температур 20…40 ⁰С. Тому слід уникати застою сусла при таких температурах.

Охолодження сусла проводять в дві стадії. Першу стадію охолодження за класичною технологією здійснюють в відстійному чані. Вона протікає повільно: сусло охолоджується водою з 95…100 ⁰С до 55…60 ⁰С за 2 години. У другій стадії, небезпечною з точки зору інфікування, сусло охолоджується швидко в теплообміннику. При використанні гідроциклонних апаратів на першій стадії температура сусла знижується незначно до 90…95 ⁰С за 20…40 хвилин. Друга стадія охолодження проходить в теплообміннику і триває 60…90 хвилин.