2.2 Технологія бродіння в ЦКТ
Після варіння сусло подається в циліндро-конічні танки (ЦКТ) з одночасним внесенням дріжджів. Залежно від технології бродіння, воно може йти як під тиском, так і без нього. В кінці головного бродіння тиск в ЦКТ набирається в будь-якому випадку, так як необхідно забезпечити насичення пива вуглекислим газом. Особливістю ЦКТ є те, що в цій ємності можуть проходити всі "холодні" процеси: головне бродіння, доброджування і дозрівання пива. Збір дріжджів для подальшого використання здійснюється з конусу танка. Для готовності пива низового бродіння в ЦКТ потрібно близько 4 тижнів.
Пиво верхового бродіння зазвичай може бути готове швидше. У разі випуску нефільтрованого пива, розлив може здійснюватися безпосередньо з ЦКТ. В інших випадках пиво
спочатку відправляється на фільтрацію або сепарацію, а вже потім на розлив.
Стадії бродіння пива в ЦКТ:
Перша стадія тривалістю до 1,5 доби, коли по краях поверхні
спостерігається тонкий шар білої піни. В цей час в суслі інтенсивно відокремлюються і розмножуються
дріжджі.
Період низьких завитків - етап, на якому інтенсивно виділяється
діоксид вуглецю і утворюється густа піна. Триває 2…3 доби.
Максимальна інтенсивність бродіння спостерігається на стадії високих
завитків (3…4 доби). Температура підвищується до найвищої позначки, кількість
поживних речовин і кисню знижується, що призупиняє розмноження дріжджів. Необхідно охолодження
сусла.
Завершується бродіння формуванням деки протягом 2
діб.
Циліндро-конічні танки (відео)
