3 РАСИ ПИВНИХ ДРІЖДЖІВ

image029.png

При виробництві пива використовують тільки культурні дріжджі. Це два основних виду пивних дріжджів — для елів і для лагерів які відносяться до сімейства сахароміцетацеа (Saccharomycetaceae) і до роду сахароміцес (Saccharomyces). У пивоварстві застосовують різновид дріжджів, що відрізняються друг від друга однієї або декількома особливостями. Їх одержують із однієї клітини. Такі культури називають расами (штамами).

Розрізняють дріжджі низового бродіння сахароміцес карлсбергенсіс (Saccharomyces carlsbergensіs) і дріжджі верхового бродіння – сахаромицес церевізіє (Saccharomyces cerevіsіae).

 

image031.jpg

 

Saccharomyces cerevisiae — буквально означає «цукровий грибок для браги»; предок цієї культури — пивні дріжджі, що використовувалися на самій зорі цивілізації. Вони діють, якщо в броварні підтримується досить висока температура, у процесі своєї діяльності утворюють великий шар на всій поверхні рідини. Для ініціювання процесу досить температури 15°С, однак при бродінні температура підвищується до 25°С.

 

Види пивних дріжджів: опис і особливості використання (відео)

image033.png

 

Елеві дріжджі використовуються при виробництві пшеничного пива. Їх використовують у відкритих бродильних чанах. Товстий верхній шар, який вони утворюють, не випускає назовні кисень; саме за цю свою «звичку» підніматися на поверхню пива елеві дріжджі називаються дріжджами «верхового бродіння», у той час як дріжджі для лагерів опускаються на дно посудини, за що і одержали назву дріжджів «низового бродіння». Втім, ці терміни неабияк вводять в оману, оскільки будь-які пивні дріжджі повинні діяти по всьому об’єму  рідини, перетворюючи цукор у спирт. Вірніше було б говорити про «тепле бродіння» по відношенню до елевих дріжджів і «холодне бродіння», якщо мова йде про лагерні штами.

Дріжджі для лагерів називаються Saccharomyces carlsbergensis, оскільки вперше чиста культура була виділена в броварні Carlsberg у Копенгагені. Зараз їх частіше називають Saccharomyces uvarum. Холод не дозволяв «диким» дріжджовим грибкам вступати в реакції з інгредієнтами пива і захищав останнє від інфікування, а також змушував «культурні» пивні дріжджі діяти повільніше і осаджуватися на дні посудин.

 

Пивні дріжджі: види дріжджів, застосування (відео)

image035.png

 

Завдяки тому що бродіння відбувається при більш низьких температурах, броварники могли ретельніше контролювати цей процес. У лагерах дріжджі перетворюють більше цукру в спирт, і пиво виходить більше сухим, з менш виразним фруктовим присмаком або зовсім без такого.

Пивні дріжджі повинні відповідати наступним вимогам:

- швидко зброджувати сусло;

- добре утворювати пластівці і освітлювати пиво в ході бродіння;

- надавати пиву чистий смак і приємний аромат.