1 СОЛОД

 image004.png

Солод є надзвичайно важливою частиною пивоваріння, можна навіть сказати його душею. Саме солод в більшій мірі, ніж інші інгредієнти, формує смак, колір, тіло і аромат пива. Крім того, він є джерелом крохмалю і ферментів, що перетворюють крохмаль в зброджувані цукри, які дріжджі перетворюють в спирт і вуглекислий газ. А раз це основний інгредієнт, то і до його вибору потрібно підходити грунтовно.

 

image006.png

 

Солод - це частково пророщене і висушене зерно злакових культур. У процесі пророщування в зерні вивільняються ферменти, які здатні за певних умов перетворювати крохмаль, який дріжджі вживати в їжу не можуть, в зброджувані цукри (переважно мальтозу).

 

image008.png

 

У більшості пивних стилів використовується ячмінний солод, тому що його висока ферментативна активність (діастатична сила) ідеально підходить для варіння пива. Однак популярністю користується солод і з інших культур, зокрема з пшениці та жита.

Після пророщування і сушіння деякі види солоду піддаються термічній обробці, в результаті чого солод набуває деякі смакові відтінки і більш темний колір - все це переходить в готовий напій. Колір солоду грає дуже важливу роль в його класифікації і часто використовується для визначення приналежності сировини до того чи іншого сорту.

 

image010.png

 

В процесі термічної обробки ферменти руйнуються, частково або повністю, тому обсмажений солод використовують в невеликих кількостях для додання пиву тих чи інших характеристик. Виходячи з цього весь солод умовно ділять на базовий і спеціальний.

Далі солод подають на подрібнення.

Мета подрібнення – прискорити фізико-біохімічні процеси розчинення зернопродуктів під час затирання з метою максимального переходу екстрактивних речовин до сусла. Ступінь подрібнення зерна відіграє велику роль при затиранні. Розрізняють сухе, кондиційоване і мокре подрібнення.

 

Помел солоду. Як підготувати солод для пива (відео)

image012.png

 

Подрібнення солоду (відео)

image014.png

 

image016.png

 

Сухе подрібнення. При подрібненні зерна стараються менше роздрібнити оболонку зерна, так як дубильні і гіркі речовини, які є в ній, негативно впливають на смак і колір сусла, а потім і пива. Крім того, дуже подрібнена оболонка зерна погіршує фільтрування затору. Подрібнений солод – це суміш часток, які за розміром і по зовнішньому вигляду діляться на 4 фракції: оболонку (лузгу) 15-18 %; крупну 18-22 % і дрібну крупку 30-35 %; борошно 25-35 %. Сухе подрібнення здійснюють на чотирьох- і шестивалкових дробарках. Помел регулюється щілиною між валками.

Кондиційоване подрібнення. В бункер дробарки завантажується солод, в якому протягом 60с він зволожується водою температурою 50-550С і подається в нижню частину дробарки де подрібнюється на валках. Так як оболонка набрала вологи до вологості 15-20%, то вона майже не подрібнюється.

Мокре подрібнення. Перевагами цього подрібнення є те, що оболонка солоду зволожується в процесі замочування до вологості 20-22 % і не руйнується при подрібненні. Затір отримують легкий і пухкий, а фільтрування протікає швидше, тривалість цього процесу менше. Солод змішується з водою і в заторний апарат уже подають готовий затір. Недолік – підвищені витрати екстракту і потрібно дуже ретельно виконувати вимоги санітарії.

Різноманітність солодів, доступних для домашнього пивовара, зараз набагато більше, ніж будь-коли раніше. Потрібно навчитися читати сертифікати, які повинні в обов'язковому порядку додаватиметься до солоду, і розбиратися в сортах базового та спеціального солоду.

 

Таблиця 1 Показники солоду з зазначенням бажаних величин

Показник

Характеристика

Бажані величини

Екстрактивність

Масова частка водорозчинних сухих речовин в солоді, один з найважливіших показників, адже саме цим речовини переробляються дріжджами в спирт, а також частково залишаються в первозданному вигляді і впливають на смак і аромат пива

Екстрактивність хорошого пивоварного солоду вище 80%.

Вміст білка

Сирий протеїн або вся кількість азоту, що міститься в солоді. Білок потрібен для життєдіяльності дріжджів, але його надлишок в готовому пиві призводить в помутніння готового напою.

Хороший солод (за винятком пшеничного) містить не більше 11,5% білка.

Число Кольбаха

 

Сукупність розчинних білків в солоді.

Для правильного пивоварного солоду цей показник коливається від 36 до 42%.

Вологість

 

не більше 5%.

Діастатична сила

Показник активності амілаз, ферментів, що розщеплюють крохмаль на цукри.

В хорошому світлому базовому солоді цей показник повинен перевищувати 220 одиниць Віндіш-Кольбаха.

Різниця екстрактивності солоду тонкого і грубого помолов

 

 

Не вище 1,8%.

В'язкість сусла

Впливає на дроблення солоду, фільтрування сусла, тривалість оцукрювання і освітлення пива.

Не повинна перевищувати

1,55 МПас.

Колір солоду

Показник, який дозволяє віднести солод до того чи іншого сорту.

 

Колір сусла після кип'ятіння

Більш важливий показник, який дозволяє спрогнозувати майбутній колір готового пива

Для світлого солоду цей показник зазвичай становить 

5,1-7 ​​EBC.